🧀 Сухе молоко

Сухе молоко — порошок, який отримують, видаляючи з молока воду. За стандартом Кодексу CXS 207 і директивою ЄС 2001/114 води в ньому не більш як 5 % ³⁴. Стандарт розрізняє сухі вершки (від 42 % жиру), незбиране молоко (26–42 %), частково знежирене (1,5–26 %) і знежирене (до 1,5 %), а білка в сухому знежиреному залишку має бути щонайменше 34 % ³.

Сушити одразу невигідно. Молоко спершу згущують у вакуумі за 55–70 °C до 48–50 % сухих речовин, бо це потребує лише 10–12 % енергії розпилювального сушіння ⁸. Потім його розпилюють у потік повітря за 150–300 °C. Вода випаровується так швидко, що крапля охолоджується приблизно до 50 °C ⁸. Вальцьове сушіння для молочних продуктів застосовують нечасто ⁸.

Порошки різняться за силою нагрівання: від м'якого, 70 °C упродовж 15 секунд, до сильного, близько 125 °C упродовж 3 хвилин. Сила нагрівання визначає, скільки сироваткових білків денатурує і для якого продукту годиться порошок ⁹. Щоб порошок розчинявся швидше, його частинки укрупнюють, а деякі види збризкують лецитином ⁸⁹.

За USDA, 100 г незбираного порошку — це 496 ккал, 26,3 г білка й 912 мг кальцію, а знежиреного — 362 ккал, 36,2 г білка й 1260 мг кальцію ¹². Сушіння коштує вітамінів: у дослідженні, яке наводить ФАО, розпилювальне сушіння забирало 93 % вітаміну C, 60 % вітаміну A, 40 % токоферолів і 30 % рибофлавіну ⁵.

Знежирений порошок у прохолоді й сухості зберігається близько трьох років, а незбираний значно менше, бо жир гіркне ⁵. Тому в міжнародну торгівлю йде менш як 7 % світового молока, але близько половини сухого незбираного й знежиреного ⁶. Нова Зеландія лишається головним постачальником сухого незбираного молока, а порошок здебільшого йде на кондитерські вироби, дитячі суміші й випічку ⁶.

Сухе молоко (milk powder) чи пісне, чи звичайне? Сухе молоко — це молоко без води, не більше 5 % залишку. Різниця за жирністю: цільне містить 26–42 % жиру, знежирене — до 1,5 %. У 100 г цільного 496 ккал і 26,3 г білка, у знежиреного 362 ккал і 36,2 г, бо жиру немає. Від свіжого молока воно відрізняється технологією: вакуумне згущення й розпилення в гарячому повітрі, що забирає частину вітамінів. Дитячою сумішшю воно не є.

На упаковці шукайте «сухе молоко незбиране» або «знежирене» й жирність; за правилами ЄС має бути вказано жирність і спосіб відновлення. Дивіться й позначку, що продукт не призначений для немовлят до 12 місяців. Продають у супермаркетах і гіпермаркетах, у відділі випічки чи молочних товарів, у пакетах і бляшанках. Вибирайте за жирністю: у знежиреному її до 1,5 %.

Чому це важливо для вас. У ЄС на упаковці мають бути вміст жиру й інструкція, як розвести порошок, — дотримуйтеся її ⁴. На виробництві молоко відновлюють за 40–50 °C і дають постояти близько 20 хвилин, інакше лишається крейдяний присмак чи осад ⁹. Тримайте пачку щільно закритою в сухому прохолодному місці. Сухе молоко — не дитяча суміш: директива ЄС вимагає писати, що воно не призначене для дітей до 12 місяців, а NHS радить не давати його дитині до року ⁴⁷.