🍯 Dulce de Leche

Dulce de leche ist eine dicke, karamellartige „Milchkonfitüre“ aus Lateinamerika, vor allem aus Argentinien und Uruguay. Der argentinische Lebensmittelkodex (Código Alimentario Argentino, Artikel 592) definiert sie als Produkt, das durch Konzentrieren von Milch unter Hitze und Zugabe von Saccharose entsteht. Die Bezeichnung „Dulce de Leche“ ist nur erlaubt, wenn die Milchbasis kein milchfremdes Fett oder Eiweiß enthält.

Pro 100 l Milch dürfen höchstens 30 kg Saccharose zugesetzt werden. Das fertige Produkt darf höchstens 30 % Wasser und muss 6–9 % Fett, mindestens 5 % Eiweiß und höchstens 2 % Asche enthalten; bei über 9 % Fett heißt es „Dulce de Leche con Crema“. Die Textur ist cremig, ohne spürbare Kristalle, und die karamellbraune Farbe stammt aus der Maillard-Reaktion zwischen Zucker und Milcheiweiß. Das argentinische Premium-Qualitätsprotokoll von 2006 ergänzt: auf 69–74 °Brix einkochen, ohne Konservierungsstoffe und Molkenpulver, heiß ab 60 °C in Glas oder Dosen abfüllen.

Im selben Protokoll erklärte Argentinien Dulce de leche zu einem Teil seines gastronomischen und kulturellen Erbes. Andere Länder haben eigene Namen und Varianten: In Brasilien heißt sie Doce de leite, in Mexiko kocht man aus Ziegenmilch Cajeta.

Dulce de Leche oder Kondensmilch? Kondensmilch ist bereits eingedickte gezuckerte Milch, Dulce de Leche wird weiter eingekocht, bis es durch die Maillard-Reaktion karamellbraun, dick und cremig ohne spürbare Kristalle ist. Der argentinische Kodex erlaubt den Namen nur, wenn die Milchbasis kein milchfremdes Fett und Eiweiß enthält. Verwandte gibt es anderswo: Doce de Leite in Brasilien und Cajeta in Mexiko aus Ziegenmilch. Von „gekochter Kondensmilch“ unterscheidet es sich auch darin, dass diese durch Erhitzen einer geschlossenen Dose entsteht.

Auf dem Etikett suchen Sie „Dulce de Leche“, den spanischen Namen in Argentinien und Uruguay, und die Sorte: „Repostero“ oder „Pastelero“ ist fester, mit Verdickungsmitteln, für Füllungen und zum Backen; „Heladero“ ist für Eiscreme; „con Crema“ ist gehaltvoller. Ein argentinisches Premiumprodukt weist aus, dass es keine Konservierungsstoffe und kein Molkenpulver enthält. Zu finden in Gläsern oder Dosen im Regal für Brotaufstriche im Supermarkt, in Lateinamerika-Läden und im Feinkosthandel.

Warum das für Sie wichtig ist. Das Etikett verrät den Zweck: „Repostero“ oder „Pastelero“ ist fester, mit Verdickungsmitteln, für Füllungen und Gebäck; „Heladero“ ist für Eiscreme gedacht; „con Crema“ ist fetter. Laut USDA enthalten 100 g Dulce de leche 315 kcal, 55,4 g Kohlenhydrate, 7,35 g Fett, 6,84 g Eiweiß und 251 mg Calcium – sie ist also vor allem eine Süßigkeit.