🧀 Стельвіо (Stelvio)

Стельвіо (Stelvio), німецькою Stilfser, — італійський напівтвердий сир із коров'ячого молока із захищеним найменуванням походження (PDO) з автономної провінції Больцано — Південний Тироль. Його помаранчево-коричнева кірка утворюється від місцевих бактерій, якими її миють під час дозрівання, а назва вказує на гірський край Стельвіо, головне місце виробництва. ¹³

Дві назви одного сиру. Зареєстрована назва має італійську й німецьку форми, Stelvio і Stilfser, — від села Штільфс (Стельвіо) біля підніжжя перевалу. ¹³ Зона лежить на висоті 500–2000 м, і багато сиру роблять довкола національного парку Стельвіо. ⁶

Колись сиром сплачували податок. У Тиролі «швайгени» — господарства, які з XIII по XVI століття сплачували повинності землевласникам сиром, про що свідчать тогочасні земельні книги. ⁵ Сам сир задокументований з 1914 року в записах сироварні в Штільфсі, де описано його й спосіб виготовлення. ³⁵ У першій половині XX століття він годував бідні селянські родини, а згодом кооперативи виробників перетворили його на справжню галузь для Південного Тиролю. ⁵

Захист з'являвся поступово. Дата захисту в ЄС — 2002 рік, а до реєстру назву внесено у 2007 році регламентом 148/2007. ¹² Резюме заявки опублікували у 2005 році, а у 2020-му консорціум сиру Стельвіо в Больцано подав заявку на зміну специфікації. ³⁴

Зона охоплює 84 муніципалітети. Це Валь-Веноста, Бургравіато, Сальто-Шіляр, Валь-Пустерія, Валь-д'Ізарко й муніципалітет Больцано, і всі етапи — від утримання корів до дозрівання сиру — відбуваються там. ³⁵ Історичні тексти називають альпійські трави марбл і мадаун найкращими для молока. ³

Корів годують травою й сіном. На альпійських пасовищах вони їдять переважно свіжу траву, у корівниках — сіно досхочу й до 15 кг трав'яного силосу на день. Щонайменше 50 % сухої речовини дають місцеві корми, а корми ззовні не можуть перевищувати 50 % за рік. Молоко має містити понад 3,10 % білка й може бути трохи знежирене до 3,45–3,80 % жиру, а з 2020 року дозволено й не телячий сичуг, зокрема рослинний. ³

Згусток підварюють і пресують. Молоко пастеризують і вносять сичуг приблизно за 32–33 °C. Воно згортається за 20–27 хвилин, згусток ріжуть до розміру кукурудзяного зерна, а після зливання частини сироватки гарячою водою підігрівають масу до 36–40 °C. Потім сир пресують і 36–48 годин витримують у розсолі. ⁵⁶

Колір кірці дають місцеві бактерії. Головки дозрівають щонайменше 60 днів за 10–14 °C і вологості 85–95 % на дерев'яних дошках, їх перевертають і миють слабким розсолом щонайменше двічі на тиждень. У перші два-три тижні до розсолу додають власну культуру Arthrobacter і Brevibacterium, і кірка стає жовто-помаранчевою чи помаранчево-коричневою. ⁵ Головка важить 8–10 кг, має 34–38 см у діаметрі й 8–11 см заввишки, щонайменше 50 % жиру в сухій речовині й не більше 44 % вологи; смак ароматний і виразний, часом гострий. ³

Запит «стельвіо» (Stelvio) зазвичай веде до гірського перевалу чи автомобіля, а тут ідеться про сир, названий за тією самою місциною Стельвіо, де його переважно роблять. Від інших напівтвердих коров’ячих сирів його відрізняє кірка: голови визрівають щонайменше 60 днів на дерев’яних дошках і щонайменше двічі на тиждень їх обмивають слабким розсолом, а домашня культура в ньому фарбує кірку від жовто-помаранчевої до коричневої. Колір не додають. Тісто тверде, зі смаком виразним, іноді різким.

На упаковці шукайте назву «Stelvio» або «Stilfser» (дві зареєстровані форми), символ ЄС PDO (захищене найменування за походженням) і червону позначку «Stilfser-Stelvio», яку ставлять лише після 60 днів разом із партією, датою та кодом виробника. Голова важить 8–10 кг, тому покупці зазвичай зустрічають сир у фасованих порціях; порції можуть пакувати й поза Південним Тиролем, але лише з маркованих голів. Зазвичай його шукають на сирному прилавку супермаркету чи в делікатесній крамниці.

Чому це важливо для вас. Червоне клеймо «Stilfser-Stelvio» ставлять лише через 60 днів разом із партією, датою й кодом виробника, а шматки можна фасувати й поза зоною, але лише з таврованих головок. ³ У Південному Тиролі сир подають зі шпеком або розтопленим на простій поленті. ⁶