🧀 Проволоне (provolone)

Проволоне (provolone) — італійський витриманий твердий до напівтвердого сир паста філата. Стандарт Codex CXS 272 описує його м'якуш як практично білий або слонова кістка до жовтого, з волокнистою текстурою з довгих паралельних білкових волокон. Він буває м'яким або гострим, а дві його назви захищені в ЄС. ¹⁵

За Codex, проволоне роблять з коров'ячого або буйволячого молока (чи їх суміші), згортаючи сичужним ферментом або іншими безпечними ферментами за участі заквасок. У технології паста філата згусток з відповідним pH нагрівають, місять і тягнуть, доки він не стане гладким; ще теплий, він ріжеться й формується, та твердне в холодній воді або розсолі. Форма переважно циліндрична або грушоподібна; сир продають зі скоринкою або без неї, скоринка може бути покрита. Дозрівання зазвичай триває щонайменше 1 місяць при 10–20 °C. Мінімальна жирність — 45 % у сухій речовині, суха речовина — не менше 51 % (жир у сухій речовині 45–50 %), 53 % (50–60 %) або 60 % (від 60 %). Назву «проволоне» за цим стандартом можна використовувати лише для сиру, що йому відповідає. ¹

Дві назви захищені в ЄС як ЗНП. Provolone Valpadana походить із провінцій Кремона, Брешія, Верона, Віченца, Ровіго, Падуя й П'яченца, прилеглих громад Бергамо, Мантуї й Лоді та провінції Тренто. Він має два різновиди: м'який, із ніжним смаком, і гострий, який стає різкішим із віком або із сичугом козеняти чи ягняти. Мінімальне дозрівання — 10 днів до 6 кг, 30 днів понад це й 90 днів для гострих сирів понад 15 кг; гострі сири понад 30 кг, що дозрівали понад 8 місяців, можуть мати позначку P.V.S. ⁵

Після розтягування, пояснює консорціум, сир формують вручну або у формах, ущільнюють у холодній проточній воді й солять у розсолі від кількох годин до тридцяти днів залежно від розміру. Потім його зв'язують мотузками й можуть коптити. ² Консорціум радить їсти його окремо, із закусками, першими й другими стравами. ⁶

Provolone del Monaco роблять із сирого молока в 13 громадах провінції Неаполь, щонайменше 20 % якого дає місцева худоба породи агероліз. Він дозріває щонайменше 180 днів і важить від 2,5 до 8 кг. Специфікація пояснює назву: селяни возили сири морем до Неаполя вночі, вдягнені від вогкості у важкий плащ, схожий на чернечу рясу, і люди в порту почали називати перевізника «Монахом». ⁴

Проволоне (provolone) чи моцарела (mozzarella)? Обидва — сири паста філата, але проволоне витримують, зазвичай щонайменше 1 місяць, і він твердий або напівтвердий, тож смак у нього від м'якого до гострого. Dolce чи piccante? Dolce — ніжний; piccante — гострий і з віком або від козячого чи ягнячого сичуга стає ще різкішим. Provolone Valpadana чи Provolone del Monaco? Valpadana родом із провінцій півночі Італії; del Monaco роблять із сирого молока в провінції Неаполь, щонайменше 20 % від місцевої худоби агеролезе, дозріває щонайменше 180 днів і важить від 2,5 до 8 кг.

Шукайте повну назву Provolone Valpadana чи Provolone del Monaco зі знаком ЄС PDO (захищене найменування місця походження); саме слово «проволоне» може означати будь-який сир за стандартом Codex. Слова dolce (м'який) чи piccante (гострий) і вік підкажуть смак. Гострі сири понад 30 кг, що визрівали понад 8 місяців, можуть мати позначку P.V.S. Форма циліндрична або грушоподібна, часто перев'язана шнурами. Ви знайдете його на сирному прилавку супермаркету, у делікатесній крамниці чи в сирному магазині.

Чому це важливо для вас. Просте «проволоне» охоплює і м'який сир, і різкий витриманий. Щоб оцінити смак, шукайте «dolce» чи «piccante» й вік. Знак ЗНП прив'язує сир до місця й специфікації, а за Codex молоко може бути й буйволяче. Дивіться етикетку, якщо важливо, чи молоко сире. ¹⁴⁵