🧀 Provolone

Il provolone è un formaggio italiano a pasta filata stagionato, da duro a semiduro. La norma Codex CXS 272 descrive la sua pasta come quasi bianca o avorio fino a gialla, di struttura fibrosa con lunghe fibre proteiche parallele. Può essere dolce o piccante, e due dei suoi nomi sono tutelati nell'UE. ¹⁵

Secondo il Codex il provolone è fatto con latte vaccino o bufalino (o una miscela), coagulato con caglio o altri enzimi coagulanti sicuri e con fermenti. Nella lavorazione a pasta filata la cagliata di pH adatto viene riscaldata, impastata e stirata fino a diventare liscia; ancora calda viene tagliata e modellata, poi rassodata in acqua fredda o salamoia. La forma è per lo più cilindrica o a pera; il formaggio si vende con o senza crosta, che può essere rivestita. La stagionatura dura normalmente almeno 1 mese a 10–20 °C. Il minimo è 45 % di grasso sulla sostanza secca, con sostanza secca di almeno 51 % (grasso s.s. 45–50 %), 53 % (50–60 %) o 60 % (60 % e oltre). Il nome provolone, secondo questa norma, può essere usato solo per un formaggio conforme. ¹

Due nomi sono tutelati nell'UE come DOP. Il Provolone Valpadana viene dalle province di Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova e Piacenza, da comuni contigui di Bergamo, Mantova e Lodi e dalla provincia di Trento. Ha due varietà: dolce, dal gusto delicato, e piccante, che si accentua con l'età o con il caglio di capretto o agnello. La stagionatura minima è di 10 giorni fino a 6 kg, 30 giorni oltre e 90 giorni per i piccanti oltre 15 kg; i piccanti oltre 30 kg stagionati più di 8 mesi possono portare il marchio P.V.S. ⁵

Dopo la filatura, spiega il consorzio, il formaggio si modella a mano o in stampi, si rassoda in acqua fredda corrente e si sala in salamoia da poche ore a trenta giorni, secondo la pezzatura. Poi si lega con corde e può essere affumicato. ² Il consorzio lo consiglia da solo e con antipasti, primi e secondi. ⁶

Il Provolone del Monaco si fa con latte crudo in 13 comuni della provincia di Napoli, almeno il 20 % dalla razza locale Agerolese. Stagiona almeno 180 giorni e pesa da 2,5 a 8 kg. Il disciplinare spiega il nome: i contadini portavano i formaggi via mare a Napoli di notte, coperti contro l'umidità da un pesante mantello simile al saio dei monaci, e al porto iniziarono a chiamare il trasportatore «il Monaco». ⁴

Provolone o mozzarella? Sono entrambi formaggi a pasta filata, ma il provolone è stagionato, normalmente almeno 1 mese, a pasta da dura a semidura: il gusto va dal dolce al piccante. Dolce o piccante? Il dolce è delicato; il piccante è più forte e lo diventa ancora di più con la stagionatura o con il caglio di capretto o di agnello. Provolone Valpadana o del Monaco? Il Valpadana viene da province del nord Italia; il del Monaco si fa con latte crudo in provincia di Napoli, almeno il 20 % di razza Agerolese, stagiona almeno 180 giorni e pesa da 2,5 a 8 kg.

Cercate il nome completo Provolone Valpadana o Provolone del Monaco con il marchio europeo DOP (denominazione di origine protetta); la sola parola provolone può indicare qualsiasi formaggio conforme al Codex. Le parole dolce o piccante e l'età indicano il gusto. I piccanti oltre 30 kg stagionati più di 8 mesi possono portare il marchio P.V.S. La forma è cilindrica o a pera, spesso legata con cordini. Lo trovate al banco formaggi del supermercato, in una gastronomia o in una formaggeria.

Perché è importante per te. Il semplice «provolone» comprende formaggio dolce e formaggio stagionato piccante. Per capire il gusto, cerca «dolce» o «piccante» e l'età. Il marchio DOP lega il formaggio a un luogo e a un disciplinare, e secondo il Codex il latte può essere anche di bufala. Leggi l'etichetta se ti importa che il latte sia crudo. ¹⁴⁵