🧀 Пелардон (Pélardon)

Пелардон (Pélardon) — маленький м'який козячий сир із захищеним найменуванням походження (PDO) із Севенн і Лангедоку. Його роблять із сирого цільного козячого молока, яке не стандартизують за жиром і білком. Через 11 днів це циліндр понад 60 г із тонкою кіркою під блідо-жовтою, білою чи блакитною пліснявою. ⁴

Звідки він. Зона охоплює долини Севенн, вапнякові гарриги Гару й Еро, верхні долини Лерги, Орба й Жора, південний схил Чорної гори й Верхні Корб'єри. Літо тут сухе й спекотне, а дощі випадають навесні й восени. ⁴ 2011 року до зони додали громади Альтьє, Кальвіссон, Камбон-е-Сальверг і Віссек. ³⁴

Кози й рослинність. Кози пасуться вільно: щонайменше 210 днів на рік нижче 800 м і 180 днів вище, з не менше ніж 2000 м² пасовища на козу. ⁴ Вони їдять траву й листя в дубових і каштанових лісах, у соснових борах і чагарниках; лісових пасовищ тут 59 000 га. Кози не дають гарригам заростати, а козівництво часто поєднують із каштанами чи ягодами. ⁴

Виготовлення. У молоко додають закваску із сироватки попередньої варки. Покупні закваски дозволені лише на початку лактації або після перерви у виробництві. ⁴ Молоко згортається щонайменше 18 годин, згусток не ріжуть і розкладають у форми черпаком. Під час сушіння й дозрівання сири перевертають щонайменше раз на два дні. ⁴⁹ Концентрувати молоко, заморожувати згусток чи сир і зберігати їх у модифікованій атмосфері заборонено. ⁴

Вигляд і смак. Діаметр 60–70 мм, висота 22–27 мм, щонайменше 40 г сухої речовини на 100 г і 45 г жиру на 100 г сухої речовини. М'якуш білий із відтінком слонової кістки й гладенький на зрізі, а з довгим дозріванням стає крихким. ⁴ Смак залежить від сезону й пасовища: рослинні, тваринні й молочні ноти, часто з горіхом. Зі старінням кірка темнішає, а смак гострішає. ⁶

Історія й назва. Специфікація вважає найімовірнішим джерелом назви сир «перальду», який згадував Пліній, а саме слово виводить від pèbre — «перець», за гострий смак. ⁴ 1756 року абат Буасьє де Соваж описав péraldou як маленький круглий плаский сир Севенн. Варіантів назви було кілька, але з кінця XIX століття всі кажуть «пелардон». ⁷ Довго його їли переважно вдома, а ширше відомим він став у 1960-х, коли козівництво стало професійним. ⁷

Шлях до AOP. 1988 року виробники створили марку, 1993 року — асоціацію захисту пелардону. 25 серпня 2000 року вийшов декрет про AOC, а 2001 року назву зареєстрував ЄС. ¹²⁸ 2011 року правила доповнили: зона, заборони на добавки й маркування «фермерський». ³⁴

Скільки його роблять. За ключовими цифрами CNAOL/INAO, 2024 року продали 254 т пелардону, з них 152 т фермерського. Це стільки ж, скільки 2023 року, і на 21 % більше, ніж 2014-го. ⁵ 2020 року були 66 виробників молока, 51 фермер-сировар, 2 цехи й 1 афінер. ⁶

Пелардон (Pélardon) чи пікодон (Picodon)? Обидва — невеликі французькі козячі сири, але кожен має власне PDO і власну специфікацію. Пелардон родом із Севенн і Лангедока, його роблять лише з цільного сирого козячого молока, а сиру масу не нарізають, а викладають черпаком у форми після щонайменше 18 годин зсідання. Це невеликий циліндр 60–70 мм, що визріває щонайменше 11 днів, із тонкою кіркою під блідо-жовтою, білою або блакитною пліснявою. Тісто слонової кістки, гладке, при довгому визріванні розсипчасте, а з віком смак гостріший.

Шукайте назву «Pélardon», напис «Appellation d'Origine Protégée» і символ ЄС PDO (захищене найменування за походженням); назва має бути літерами завбільшки щонайменше дві третини найбільших на етикетці, а фермерський сир має напис «fromage fermier». Невеликий циліндр із тонкою кіркою в пліснявному пушку — норма, а сир завжди з сирого молока. Його шукають на сирному прилавку супермаркету, у крамниці сирів чи делікатесів, а у Франції ще й у виробників на ринках.

Чому це важливо для вас. На етикетці — назва літерами щонайменше у дві третини найбільших, напис Appellation d'Origine Protégée і логотип PDO, а у фермерського сиру — «fromage fermier». ⁴ Пелардон завжди з сирого молока й дозріває щонайменше 11 днів. ⁴⁹ Більшість його роблять самі ферми, тож у кожного виробника смак трохи інший. ⁵⁶