🥛 Mleko UHT

Mleko UHT (ultrapasteryzowane) to mleko, które w przepływie podgrzewa się do 135–150 °C na kilka sekund i rozlewa do sterylnego opakowania bez dostępu drobnoustrojów. Według FAO typowe przetrzymanie trwa od 2 do 10 sekund. Zamknięte opakowanie można przechowywać miesiącami bez lodówki, a po otwarciu mleko trzyma się w chłodzie.

Podgrzewać można bezpośrednio — parą mieszającą się z mlekiem, albo pośrednio — przez ściankę wymiennika ciepła. Według Tetra Pak systemy bezpośrednie działają na mleko łagodniej, a pośrednie są tańsze, lecz dają większe obciążenie cieplne. Sterylny produkt nalewa się do sterylnych opakowań w warunkach aseptycznych, a karton między warstwami polietylenu ma chronić przed światłem i tlenem.

Termin przydatności wyznacza nie rozwój drobnoustrojów, lecz jakość: rozwarstwienie śmietanki, żelowanie, obce posmaki. Tetra Pak podaje przykłady około 3 miesięcy dla sprzedaży lokalnej i około 9 dla eksportu. Według FAO straty ryboflawiny, niacyny, kwasu pantotenowego i biotyny wynoszą mniej niż 10 %, ale w jednym badaniu denaturacja białek serwatkowych po UHT wynosiła 56 % wobec 0,4 % po pasteryzacji; pojawia się «gotowany» posmak. Na początku mleko UHT było głównie krowie, a dziś w niektórych krajach sprzedaje się też kozie i bawole.

Mleko UHT czy pasteryzowane? Mleko UHT przepływa w sposób ciągły w 135–150 °C przez 2–10 sekund i trafia do sterylnego opakowania, więc zamknięte leży bez lodówki; pasteryzowane przechodzi łagodniejszą obróbkę. Kompromisem jest smak, bo zdenaturowane białka serwatkowe dają „gotowany” posmak. Nie jest to też mleko sterylizowane, ogrzewane już w opakowaniu dłużej (110–125 °C, 3–40 minut), które traci więcej lizyny. Według FAO straty ryboflawiny, niacyny, kwasu pantotenowego i biotyny są mniejsze niż 10 %.

Na opakowaniu szukaj napisu „UHT” lub „ultrapasteryzowane”; „sterylizowane” to inny produkt. Zamknięte kartony stoją bez chłodzenia na zwykłych półkach supermarketu lub osiedlowego sklepu, w wersji pełnotłustej, półtłustej i odtłuszczonej. Termin ustala producent: zamknięte trzymaj w chłodnym miejscu, otwarte w lodówce. W niektórych krajach tak sprzedaje się też mleko kozie i bawole.

Dlaczego to ważne dla ciebie. «Ultrapasteryzowane» to nie to samo co «sterylizowane»: według Tetra Pak mleko UHT traci znacznie mniej lizyny i tiaminy niż mleko sterylizowane w opakowaniu. Zamknięte opakowanie przechowuj w chłodzie, otwarte — w lodówce.