🧀 Айб (ayib)

Айб — ефіопський свіжий розсипчастий сир, який готують не з цільного молока, а з кислої маслянки, що лишається після збивання масла. Молоко спершу саме скисає в глиняному горщику в теплі за 24–48 годин, з нього збивають масло, а маслянку повільно нагрівають, доки не відокремиться сир. Сироватку зціджують крізь тканину або волокна енсети — «фальшивого банана».

ФАО наводить вихід 1 кг айбу з 8 л маслянки, польові дослідження — приблизно з 6 л. Нагрівають до 40–60 °C; у селянських господарствах виміряли в середньому 57 °C. Айб містить близько 80 % води, 15 % білка й лише близько 2 % жиру. В Ефіопії вдома переробляють майже половину молока, і приблизно чверть цього обсягу йде на айб, решта — на масло.

Айб їдять свіжим: до гострого курячого рагу доро-вот із коржем інджерою, змішують із тушкованою капустою гомен, маслом і перцем і подають до китфо — рубаного сирого м'яса. Свіжий сир пом'якшує пекучість ефіопських прянощів. Його також приправляють сіллю, зеленню й спеціями.

Айб (ayib) чи домашній сир (cottage cheese), чи фета (feta)? У пошуку айб ставлять поруч з обома, а різниця починається з молока: айб роблять не з незбираного молока, а з кислої маслянки після збивання масла, повільно нагрітої до 40–60 °C, доки не відділиться сирне зерно, без сичугу й розсолу. Тому в ньому близько 80 % води й лише близько 2 % жиру, тоді як у розсільній феті близько 21 % жиру (USDA). Для домашнього сиру тут цифр немає, тож порівнюйте за процесом. Айб їдять свіжим, як прохолодну добавку до гострих страв.

Айб — свіжий домашній сир, тож законної назви й знака захищеного походження чекати не варто. В Ефіопії його продають на місцевих ринках, поза нею шукайте в ефіопських чи східноафриканських крамницях, де на упаковці може бути «айб» (ayib) або «свіжий сир». Обирайте холодну щільно закриту упаковку з чіткою датою та розсипчисту вологу білу масу. За кімнатної температури він псується за 2–3 доби, тож тримайте прохолодним і їжте свіжим.

Чому це важливо для вас. Айб — свіжий і дуже вологий сир: за кімнатної температури він псується за 2–3 дні, у прохолоді тримається близько тижня. Важливо, щоб сир добре прогріли: за 70 °C, як показали дослідження, гинуть дріжджі й плісняві гриби, сальмонела — за 60–70 °C, а кишкова паличка O157:H7 витримує й 50–60 °C.