🌿 Sambuca

Sambuca ist der klare, sehr süße italienische Anislikör, der oft mit Kaffeebohnen im Glas serviert wird. In der EU hat er eine eigene Kategorie: Destillate aus Anis, Sternanis oder anderen aromatischen Kräutern, mindestens 350 g Zucker pro Liter, 1–2 g/l natürliches Anethol und mindestens 38 % vol.; gefärbt werden darf er nicht. Seine traditionellen Varianten stammen aus Latium. ¹²

Was das Recht sagt. Kategorie 36 der Verordnung (EU) 2019/787 legt diese Grenzen fest und erlaubt, dass die Bezeichnung „Likör“ folgt. Für die Aromatisierung gelten die Likörregeln der Kategorie 33: Anislikör darf nur natürliche Aromastoffe, Aromaextrakte und aromatisierende Lebensmittel enthalten. Der nahe Verwandte Mistrà ist ebenfalls farblos und anisaromatisiert, aber ungesüßt und hat 40–47 % vol. ¹

Zweierlei Anis. Nach Angaben der Landwirtschaftsbehörde von Latium, ARSIAL, beruht römische Sambuca auf ätherischen Ölen, die durch Wasserdampfdestillation aus den Samen von Sternanis (Illicium verum) und Grünem Anis (Pimpinella anisum) gewonnen werden. Der Sternanis heißt so wegen seines Sterns aus acht kleinen Früchten und wurde Ende des 17. Jahrhunderts aus dem Osten eingeführt; Grüner Anis ist eine einjährige, etwa 60 cm hohe Pflanze mit kleinen weißgelben Blüten und ovalen Samen, der im Westen bekannteste Anis. ²

Römische Sambuca. In einem Löser wird ein Sirup aus heißem Wasser und Zucker angesetzt; Alkohol, Holunder, Koriander, natürliche Aromen und Glukose als Verdickungsmittel kommen hinzu, der Aufguss wird filtriert, und vor dem Abfüllen werden Geschmack, Stärke und Dichte geprüft. Sie hat etwa 40 % vol. und etwa 38 % Zucker. Die Herstellung begann Anfang des 20. Jahrhunderts, wie Fotos, Etiketten und Flaschen im Archiv einer historischen römischen Firma zeigen. ²

Sambuca aus Viterbo. Diese Variante wird heiß aus Sternanis, Holunderblüten, Alkohol, Zucker und Wasser destilliert, farblos, 40–43 % vol. Die Zutaten ziehen über Nacht; am nächsten Morgen wird der Ansatz zum Kochen gebracht und durch die Kühlschlange einer Kupferbrennblase gekühlt. Zwei historische Brennereien bestehen noch, Gorziglia (1904) und Viterbium (1906); Bombenangriffe des Zweiten Weltkriegs zerstörten viele Brennblasen, heute wird importierter Sternanis verwendet. In den 1970er-Jahren sprach der eine Direktor von wochenlang kalt mazerierten Kräutern, der andere von vollständiger Heißdestillation. ³

Alte Sambuca der Ciociaria. In Collepardo in der Provinz Frosinone stellt die Familie Sarandrea einen süßen Likör aus einem Destillat frischer Holunderblüten (Sambucus nigra) und einem Aufguss mehrerer Anisarten her, mit 42 % vol., mit Quellwasser der Ernici-Berge und ohne Zusatz- oder Verdickungsstoffe. Das Rezept wird mit den Kartäusermönchen von Trisulti und dem Kapuziner-Kräuterkundler Pater Paolo Sarandrea verbunden, der 1918 seine Pflanzenstudien wieder aufnahm; 1961 erlaubte Papst Johannes XXIII. der Firma, sich Lieferant des Vatikans zu nennen. ⁴

Eine Marke aus Civitavecchia. Laut Unternehmen begann 1945 in Civitavecchia Angelo Molinari, ein im Mischen geübter Parfümeur, mit einem Sternanis-Likör zu experimentieren, dessen Rezept bis heute geheim ist. Seine Kinder machten ihn in den Restaurants der römischen Via Veneto bekannt; in den 1950er- und 1960er-Jahren trank man ihn mit Kaffeebohnen im Glas. 1974 eröffnete in Colfelice ein neues Werk mit bis zu 60 000 Flaschen am Tag, und in den 1980er- und 90er-Jahren ging die Marke ins Ausland. ⁷

Name und Servieren. ARSIAL führt den Namen vorsichtig auf ein arabisches Wort zurück, wahrscheinlich „zammut“, für ein Anisgetränk, das auf Schiffen aus dem Osten im Hafen von Civitavecchia ankam. Sambuca wird pur als „Ammazzacaffè“ nach dem Kaffee serviert, auf Eis oder mit kaltem Wasser als erfrischendes Getränk; ein oder zwei geröstete Kaffeebohnen, die „Fliege“, werden beim Trinken gekaut. ² Sambuca der Ciociaria passt zu Kaffee, dunkler Schokolade und Ricotta-Desserts, und sowohl Rom als auch Viterbo verwenden sie in Süßspeisen. ⁴²³

Warum das wichtig ist. Sambuca hat mindestens 350 g Zucker pro Liter, das Dreieinhalbfache des üblichen Mindestwerts für Likör, und mindestens 38 % vol.; ein gefärbtes Getränk darf nicht Sambuca heißen. ¹ Alte Geschichten rühmen die Heilkraft der Kräuter, doch das EU-Recht verbietet gesundheitsbezogene Angaben bei Getränken mit mehr als 1,2 % Alkohol. ⁴⁵ Die WHO betont, dass es keine unbedenkliche Menge Alkohol gibt. ⁶