🍮 Shrikhand

Shrikhand ist eine süße indische Nachspeise aus abgetropftem Dahi: süßsauer, cremig, ähnlich wie gesüßter Quark. Traditionell wird es in Westindien zu Hause zubereitet; in Nepal heißt ein solches Produkt Sikarni. Der Name geht auf das Sanskritwort „Shikharini“ zurück.

Das Dahi kommt in ein Musselintuch, und 4–8 Stunden lang lässt man die Molke abtropfen. Die feste Masse, die zurückbleibt, heißt Chakka; sie wird mit Zucker, Gewürzen und Aromen vermischt. Ein industrielles Verfahren für Chakka und Shrikhand hat das National Dairy Development Board of India (Nationale Behörde für Milchwirtschaftsentwicklung Indiens) entwickelt. Kocht man Shrikhand lange über offenem Feuer zu einer festen Masse ein, entsteht Shrikhand Wadi: Es enthält nur 5–6 % Feuchtigkeit und 63–65 % Zucker.

In Indien gibt es für Shrikhand einen offiziellen FSSAI-Standard. Es ist ein halbfestes, konzentriertes Milchprodukt aus Chakka mit Milchfett und Zucker; zugelassene nicht aus Milch stammende Zutaten dürfen hinzukommen – Früchte, Nüsse, Gewürze. Die Trockenmasse muss mindestens 58 % betragen, der Saccharoseanteil höchstens 72,5 % der Trockenmasse. Der Codex Alimentarius zählt abgetropften Joghurt zu den konzentrierten fermentierten Milchprodukten.

Shrikhand oder Joghurt? Wer nach dem Rezept sucht, vergleicht es oft mit Quark oder Joghurt mit Zucker. Abgetropfter Joghurt ist aber nur die Basis: Shrikhand entsteht aus Chakka, der festen Masse, die nach 4–8 Stunden Abtropfen von Dahi übrig bleibt, und wird mit Zucker und Gewürzen gesüßt. Der indische FSSAI-Standard verlangt mindestens 58 % Trockenmasse, Saccharose darf bis 72,5 % davon ausmachen: eine Süßspeise, kein Joghurt.

Auf der Packung steht „Shrikhand“, mitunter mit einer Geschmacksangabe, und die Beschreibung als süßes Milchdessert; Ware aus Indien nennt manchmal den FSSAI-Standard. Es ist ein Kühlprodukt, zu finden in der Kühltheke indischer oder asiatischer Lebensmittelgeschäfte oder in der Weltküche-Abteilung größerer Supermärkte. Prüfen Sie das Datum und bewahren Sie es nach dem Öffnen im Kühlschrank auf.

Warum das für Sie wichtig ist. Shrikhand ist vor allem eine Süßigkeit: Bis zu drei Viertel seiner Trockenmasse können auf Zucker entfallen – es ist also eine Nachspeise und kein Joghurtersatz. Die FSSAI verlangt, dass die Milch für Dahi und Chakka vor dem Säuern erhitzt wird. Zu Hause gelingt eine ähnliche Nachspeise aus abgetropftem Naturjoghurt mit Zucker und Gewürzen. Bewahren Sie Shrikhand im Kühlschrank auf und achten Sie auf das Datum auf der Verpackung.