🍬 Khoa

Khoa (Mawa, Khoya) ist eingekochte Vollmilch und Grundlage vieler Süßigkeiten Südasiens. Die indische Behörde FSSAI definiert Khoa als Produkt, bei dem der Milch durch Erhitzen unter kontrollierten Bedingungen ein Teil des Wassers entzogen wird. Unter dem Namen Khoa, Mawa oder einer regionalen Bezeichnung darf es nur ohne zugesetzten Zucker und Stärke verkauft werden.

Laut FAO wird die Milch in einer offenen, flachen Pfanne unter ständigem Rühren auf 65–70 % Trockensubstanz eingedampft, also etwa fünffach konzentriert. Aus Kuhmilch erhält man rund 18 % Khoa, aus Büffelmilch rund 20 %; Büffelmilch gilt als besser, weil die Khoa daraus weißer und weicher wird. Die FAO nannte eine Schätzung von rund 600.000 Tonnen jährlich allein in Indien. Man unterscheidet drei Sorten: das feste Pindi für Barfi und Peda, das weichere Dhap für Gulab Jamun und das körnige Danedar für Kalakand.

Khoa aus Kuhmilch enthält rund 25,6 % Wasser, 25,7 % Fett, 19,2 % Eiweiß und 25,5 % Laktose, aus Büffelmilch 37,1 % Fett. Sie schmeckt nussig und dank der konzentrierten Laktose süßlich. Im Winter, der Zeit des Milchüberschusses, lagerte man Khoa kühl bis zum Sommer; sie wurde vom Schimmel grün, und diese „Hariyali“ nahm man für Gulab Jamun.

Khoa oder Paneer? Beide sind Milchprodukte für südasiatische Süßigkeiten, doch das Verfahren unterscheidet sich. Paneer wird mit Säure dickgelegt und die Molke abgegossen. Khoa wird gar nicht dickgelegt: Vollmilch wird in einer offenen Pfanne eingekocht, bis das Wasser verdampft ist, sodass Laktose und Fett erhalten bleiben. Deshalb schmeckt sie nussig und süßlich und ist die Basis von Peda, Barfi und Gulab Jamun. Khoa, Mawa und Khoya sind ein Produkt mit verschiedenen Namen. Im Netz steht „Khoa“ auch für anderes, etwa Namen oder thailändische Orte, die mit Milch nichts zu tun haben.

Achten Sie auf die Namen Khoa, Mawa oder Khoya, oft mit dem Zusatz „Milchtrockenmasse“. In der Zutatenliste sollte nur Milch stehen, denn ungesüßte Khoa enthält weder Zucker noch Stärke. Sie wird in Blöcken oder Krümeln verkauft und muss gekühlt sein, weil sie schnell verdirbt. Am ehesten finden Sie sie in südasiatischen Lebensmittelgeschäften im Kühlregal oder in Online-Fachgeschäften; die feste Sorte passt zu Barfi und Peda, die weiche zu Gulab Jamun.

Warum das für Sie wichtig ist. Nach dem FSSAI-Standard muss Khoa mindestens 55 % Trockensubstanz und seit 2025 mindestens 27 % Fett in der Trockensubstanz enthalten. Vor Navratri und Diwali steigt die Nachfrage stark, und 2026 kündigte die FSSAI eine besondere Kontrollkampagne gegen gefälschte Milchprodukte an, darunter Khoa. Das Produkt verdirbt schnell: unverpackt bei 25 °C nach etwa drei Tagen, und auf dem Basar gekaufte Khoa hielt in einer Studie zwei Tage bei Wärme und zehn Tage bei 5 °C.