🧀 Buttermilch

Buttermilch ist die Flüssigkeit, die übrig bleibt, wenn Sahne oder gesäuerte Milch zu Butter geschlagen wird. Fast das ganze Fett geht in die Butter über, deshalb enthält Buttermilch wenig davon: Laut FAO hat traditionelle saure Buttermilch in Afrika und Asien 1–3 % Fett. Erhalten bleiben dagegen Eiweiß, Milchzucker, Mineralstoffe und ein Teil der Milchfettkügelchenmembran (MFGM).

In Indien heißt die Buttermilch, die sich beim Buttern von Dahi abscheidet, Chhaas; sie besteht zu etwa 92 % aus Wasser, und mit kaltem Wasser verdünnt wird sie zum Getränk Lassi. In Äthiopien, Somalia und Niger wird Rohmilch ohne Erhitzen gebuttert; die Buttermilch säuert danach in 3–24 Stunden und hält sich bis zu zwei Tage. Im Tschad und im Sudan lässt man die saure Buttermilch Roab etwa einen Tag stehen.

In Industrieländern wird Sahne für Butter meist nicht gesäuert, deshalb ist saure Buttermilch im Kühlregal ein eigenes Produkt: pasteurisierte Milch, gesäuert mit Milchsäurebakterien. In den USA darf sie „cultured buttermilk“ heißen, ihr Säuregehalt muss mindestens 0,5 % (als Milchsäure) betragen. Laut USDA hat fettarme Buttermilch je 100 g 40 kcal, 3,3 g Eiweiß, 1,1 g Fett und 116 mg Calcium. Buttermilch aus der Butterherstellung dient auch als Rohstoff: Aus ihr gewinnt man die Membran der Fettkügelchen.

Buttermilch oder Kefir, Buttermilch oder Milch? Traditionelle Buttermilch ist schlicht das, was nach dem Buttern übrig bleibt, daher dünnflüssig und fettarm, 1–3 %. Die Buttermilch im Supermarkt ist ein anderes Produkt: pasteurisierte Milch, die mit Milchsäurebakterien vergoren wird, in den USA „cultured buttermilk“ genannt. Kefir wird gezielt mit Bakterien und Hefen angesetzt. Fettarme Buttermilch aus dem Laden hat 40 kcal und 1,1 g Fett pro 100 g, normale Milch wird gar nicht gesäuert.

Gesucht ist die Bezeichnung „Buttermilch“, auf Packungen nach US-Art „cultured buttermilk“, im Kühlregal des Supermarkts, meist neben Kefir und Joghurt. In der Zutatenliste sollten nur Milch und Milchsäurekulturen stehen. Wichtig ist der Fettgehalt auf der Packung: Die fettarme Sorte hat etwa 1 g pro 100 g. Verkauft wird sie im Karton oder in der Flasche, in Asia-Läden findet man auch das indische Chhaas.

Warum das für Sie wichtig ist. Beim Backen sorgt Buttermilch für eine leichte Säure; fehlt sie, empfiehlt die University of Maine (Cooperative Extension) einen Ersatz: einen Esslöffel Zitronensaft oder weißen Essig mit Milch auf eine Tasse auffüllen und 5–10 Minuten warten, bis die Milch leicht gerinnt. Glauben Sie keinen Versprechen von „heilender“ Buttermilch: Die Membran der Fettkügelchen wird intensiv erforscht, doch eine Übersichtsarbeit von 2023 räumt ein, dass ihre Wirkmechanismen noch untersucht werden müssen.