🥣 Quark

Quark (Tworog) ist ein frischer, ungereifter Käse: Milch wird mit Milchsäurebakterien gesäuert, und der Bruch wird von der Molke getrennt. Nach dem Standard des Codex Alimentarius zählen solche Käse zu den ungereiften, insbesondere frischen Käsen: Man isst sie kurz nach der Herstellung, ohne Reifung. Die Milch gerinnt vor allem durch Milchsäure, manchmal unter Zugabe einer kleinen Menge Lab.

Ähnlich wird der amerikanische Cottage Cheese hergestellt. Die Milch wird angesäuert, bis sie einen pH-Wert von 4,6–4,7 erreicht: Dann gerinnt das Casein, was über 6 Stunden dauern kann. Der Bruch wird geschnitten, erwärmt und von der Molke getrennt. Beim Cottage Cheese werden die Bruchkörner zusätzlich gewaschen und mit Sahne vermischt, Tworog dagegen wird abgetropft oder gepresst. Die verbleibende Sauermolke ist laut FAO doppelt so reich an Calcium wie die Süßmolke aus Labkäse.

Tworog ist in Ost- und Mitteleuropa traditionell; enge Verwandte sind der deutsche Quark und Cottage Cheese. Daraus macht man Syrniki (Quarkpfannkuchen), Wareniki, Aufläufe, die Quark-Pascha zu Ostern und Füllungen für Gebäck. 100 g Cottage Cheese enthalten laut USDA 98 kcal, 11,1 g Eiweiß, 4,3 g Fett und 83 mg Calcium. Das ist deutlich weniger Calcium als in Hartkäse (die FAO nennt 720 mg): Bei der Säuregerinnung geht es teilweise in die Molke über.

Quark oder Cottage Cheese? Beide sind frische Sauermilchkäse, doch beim Cottage Cheese werden die Bruchkörner gewaschen und mit Sahne vermischt, Quark wird dagegen einfach abgetropft oder gepresst. Quark oder Frischkäse? Nach dem Codex ist Quark selbst ein ungereifter Frischkäse: gesäuerte Milch, von der die Molke getrennt wurde, ohne Reifung. Quark oder Hartkäse? Beim Calcium liegt Quark weit zurück: Cottage Cheese hat laut USDA 83 mg je 100 g, Hartkäse laut FAO etwa 720 mg, weil bei der Säuregerinnung ein Teil in die Molke geht.

Auf der Packung steht „Quark“, oft mit der Fettstufe, etwa „Magerquark“ für die fettarme Variante. Man findet ihn im Kühlregal des Supermarkts oder Discounters bei den Frischprodukten, körnigen Frischkäse wie Cottage Cheese meist daneben. Wer schwanger ist, wählt Quark aus pasteurisierter Milch. Achten Sie auf das Mindesthaltbarkeitsdatum und lagern Sie ihn bei 0–5 °C.

Warum das für Sie wichtig ist. Frischkäse verdirbt schnell: Bewahren Sie Tworog im Kühlschrank bei 0–5 °C auf und beachten Sie das Datum auf der Verpackung. Der NHS zählt pasteurisierten Cottage Cheese zu den Weichkäsen, die für Schwangere sicher sind – wählen Sie also Tworog aus pasteurisierter Milch. Wenn Sie auf Fett achten, lesen Sie das Etikett: Magerquark und fettarmer Cottage Cheese enthalten laut NHS höchstens 3 g Fett pro 100 g.