🟫 Brunost

Brunost ist Norwegens «brauner Käse» aus Molke mit Milch und Sahne ². Norweger sagen auch mysost, im Gudbrandsdal raudost, «roter Käse» ². Der Codex Alimentarius hat einen eigenen Standard für Molkenkäse ¹; nach der Definition von WHO und FAO ist er kein echter Käse, deshalb hat Norwegen seine eigene Definition erweitert ².

Heute verdampft man rund 90 % des Wassers der Molke im Vakuum, bis die Trockenmasse 45–50 % erreicht, und kocht die Masse dann in Kesseln, bis es etwa 75 % sind. Die braune Farbe entsteht in den letzten 15 Minuten, wenn die Masse fast 100 °C erreicht. Danach wird sie unter kräftigem Rühren rasch auf 80–85 °C abgekühlt, damit die Laktosekristalle klein bleiben: „sandiger“ Brunost gilt als Fehler. Fast die Hälfte der Trockenmasse ist Milchzucker ².

Es gibt mehrere Typen. Prim hat über 30 % Wasser und ist streichbar, schnittfester Brunost unter 25 %. Ekte geitost entsteht aus Ziegenmolke, Milch und Sahne, Gudbrandsdalsost aus Kuhmolke mit Milch, Sahne und etwas Ziegenmilch, fløtemysost nur aus Kuhmilchprodukten. Der Fettgehalt reicht von etwa 7 % i. Tr. bis 35 % ².

1863 wetteiferte die 17-jährige Anne von Solbråsetra im Gudbrandsdal mit anderen Sennerinnen um den besten mysost. Der einer Nachbarin mit Ziegenmilch schmeckte besser; sie hatte keine Ziegen und bat ihren Vater um etwas Sahne, was als Verschwendung galt. Jahre später, verheiratet mit Tor Hov, verkaufte sie den Käse in Kristiania, und er half dem Tal durch eine Wirtschaftskrise. 1933, mit 87 Jahren, erhielt sie die Verdienstmedaille des Königs ³. 1908 begann die Molkerei Tretten nach ihrem Rezept zu produzieren ²³.

Molke wurde früher in Eisentöpfen gekocht, daher war Brunost eine gute Eisenquelle; später setzten Molkereien selbst Eisen zu, was seit 2001 verboten ist ². Geschnitten wird er mit dem ostehøvel, dem Käsehobel, den Thor Bjørklund 1925 patentierte ⁴. Schweden hat eigene mesost und messmör, vor allem in Jämtland; etwas entsteht in Indien und Japan, und in Südkorea ist norwegischer Brunost beliebt ².

Im Januar 2013 fing ein Lkw mit 27 Tonnen Brunost im Brattli-Tunnel bei Tysfjord Feuer. Tage später brannte der Käse noch, Gase machten das Betreten zu gefährlich, und die Behörden rechneten mit weiteren zwei bis drei Wochen Sperrung ⁵.

Brunost oder Ziegenkäse, Brunost oder schwedischer Mesost? Alle sind Molkenkäse, aus Molke statt aus Gerinnsel, aber die Rezepte unterscheiden sich. Ekte Geitost entsteht aus Ziegenmolke, Milch und Sahne, Gudbrandsdalsost aus Kuhmolke mit Milch, Sahne und etwas Ziegenmilch. Schweden hat seinen eigenen Mesost und Messmör. Prim ist die streichfähige Sorte mit über 30 % Wasser, der schnittfeste Brunost hat unter 25 %. Ein Karamelldessert ist keiner davon: Die Süße kommt vom Milchzucker, der beim Einkochen der Molke karamellisiert.

Auf der Packung steht „Brunost“ (brauner Käse), oft mit der Sorte: Gudbrandsdalsost, Fløtemysost, Ekte Geitost oder weicher Prim. Es ist ein Molkenkäse, achten Sie auf dieses Wort statt auf ein g.U.-Siegel. Verkauft wird er als brauner Block oder in der Tube im Feinkostgeschäft, im Skandinavienladen oder an der Käsetheke größerer Supermärkte. Prüfen Sie Fettgehalt und ob die Milch von Kuh oder Ziege stammt.

Warum das für Sie wichtig ist. Brunost wird mit dem Käsehobel in dünne Scheiben geschnitten und auf Brot, Knäckebrot, Waffeln und die Kartoffelfladen Lefse gelegt; man gibt ihn auch in Eis, Panna cotta und Wildsoßen. Er ist süß und energiereich: Laut USDA enthalten 100 g Ziegen-Brunost 466 kcal, 42,6 g Kohlenhydrate, 29,5 g Fett und 400 mg Calcium. Er hält lange: bei 1–5 °C etwa vier Monate, bei −8 °C bis zu einem Jahr; tieferes Einfrieren verdirbt die Konsistenz ²⁶.