🧀 San Simón da Costa

San Simón da Costa ist ein spanischer Räucherkäse aus Kuhmilch mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) aus der Terra Chá im Norden der Provinz Lugo in Galicien. Man erkennt ihn an seiner Form zwischen Kreisel und Geschoss mit spitzem Ende und an der glänzend ockerfarbenen Rinde vom Räuchern über Birkenholz. ¹⁴

Der Name stammt von der Pfarrei San Simón de la Cuesta in Vilalba. 1932 schrieb der Tierarzt Rof Codina in einer Lokalzeitung, die begehrtesten Käse auf dem Markt kämen aus dieser Pfarrei, und verglich ihre Form mit einer Artilleriegranate. Die Überlieferung führt den Käse auf die vorrömischen Bergsiedlungen zurück und will wissen, dass er nach Rom geschickt wurde. Mit Käse zahlte man Abgaben an Grundherren und Kirche, und in manchen Pfarreien bezahlte man Taufen noch im 20. Jahrhundert mit zwei Käsen. ⁴

Das Räucherholz kam von der Holzschuhmacherei. 1913 wurden die Käse auf einer Milchwirtschaftsausstellung in Madrid gezeigt, und König Alfons XIII. erkundigte sich nach ihrer Herstellung. Später bestellte eine Madrider Firma tausend Kilo im Monat, doch die Erzeugung war noch nicht organisiert. Fast jedes Dorf machte Holzschuhe aus Birke, und die Späne dienten zum Räuchern. 1961 beschrieb Carlos Compairé den kleinen Bufón; die Formen waren damals aus Birke oder Ahorn, und in jedem Haus machte eine Frau den Käse. ⁴

Der Schutz kam in mehreren Schritten. 1991 erhielt der Käse in Galicien den Status „galicisches Qualitätsprodukt“, 1992 folgte seine Regelung. ⁴ Am 20. April 1999 wurde der Name als Ursprungsbezeichnung mit einem vorläufigen Kontrollrat anerkannt, und die EU trug ihn mit der Verordnung 1229/2008 vom 10. Dezember 2008 ein. ²⁵ Die Zusammenfassung der Spezifikation erschien im selben Jahr. ³ Die geltende Ratsordnung stammt vom 15. Februar 2017; der Rat sitzt in Vilalba. ⁵

Die Terra Chá ist eine weite Ebene im Ring der Berge. Sie umfasst 1612,8 km² und neun Gemeinden: Vilalba, Muras, Xermade, Abadín, Guitiriz, Begonte, Castro de Rei, Cospeito und A Pastoriza. Im Norden schließen sie die Ketten Carba und Xistral mit über 800 m ab, und der obere Miño durchfließt sie. Die Jahresmitteltemperatur liegt bei 10–12 °C, der Niederschlag bei 868–1799 mm. Rund 60 % sind Wald, 22 % Ackerland und 15 % Wiesen und Weiden; unter den Bäumen sind Eiche und die Birke zum Räuchern. ⁴

Kleine Familienbetriebe liefern die Milch. Erlaubt sind Galicisches Blondvieh, Braunvieh, Friesen und ihre Kreuzungen, gefüttert vor allem mit Gras und Heu des eigenen Hofes und auf der Weide, wenn das Wetter es zulässt. Die Milch muss vollfett und nicht standardisiert sein, bei höchstens 4 °C lagern und binnen 48 Stunden nach dem Melken verarbeitet werden. Sie darf roh oder pasteurisiert sein. ⁴

Nach der Reifung wird der Käse geräuchert. Die Milch wird mit Lab in 30–40 Minuten bei 31–33 °C dickgelegt (Rohmilch in 30–35 Minuten bei 28–32 °C). Der Bruch wird auf 5–12 mm geschnitten, geformt und mindestens 3 Stunden in Baumwolltuch gepresst, dann bis zu 24 Stunden in 14–17-prozentiger Lake gesalzen. Der große Käse reift mindestens 45 Tage, der Bufón mindestens 30; gegen Schimmel dürfen sie in Olivenöl getaucht werden. Geräuchert wird nur mit entrindeter Birke, ohne nahes Feuer, bis der Käse seine Farbe hat. Kasein, Milchpulver, Paraffin und Farbstoffe sind verboten. ⁴

Unter 1–3 mm Rinde liegt ein dichter Teig. Die Rinde ist hart, gelbocker und leicht fettig; der Teig ist fein, halbfest, weiß bis gelb, mit wenigen Löchern kleiner als eine halbe Erbse. Die Trockenmasse beträgt mindestens 55 %, der Fettgehalt 45–60 % i. Tr. ⁴ Der große Käse wiegt 0,8–1,5 kg bei 13–18 cm Höhe, der Bufón 0,4–0,8 kg bei 10–13 cm. ³ 2025 zählte die g.U. 386 Milchbauern und 9 Käsereien und zertifizierte 561 150 kg im Wert von rund 5,05 Mio. Euro, nach 563 291 kg im Jahr 2024. ⁵

San Simón da Costa oder anderer Räucherkäse? Der Rauch ist hier kein Aroma, das einem beliebigen Käse zugesetzt wird: Der Kuhmilchkäse wird in Baumwolltuch gepresst, im Salzbad gesalzen und gereift und erst danach über rindenlosem Birkenholz geräuchert, fern vom direkten Feuer. Kasein, Milchpulver, Paraffin und Farbstoffe sind verboten. Das Ergebnis ist eine glänzende ockerfarbene Rinde und ein fester, weißer bis gelber Teig mit wenigen kleinen Löchern; der Rauch dringt kaum ein und gibt vor allem Farbe, und die spitze Form zwischen Kreisel und Geschoss ist das zweite Merkmal.

Achten Sie auf den Namen San Simón da Costa, manchmal galicisch Queixo San Simón da Costa, mit dem EU-Zeichen g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung). Jeder Käse trägt ein nummeriertes Rückenetikett der Kontrollstelle. Er wird ganz oder in zugelassenen Packungen verkauft; das Zerteilen im Laden ist nur unter Aufsicht der Kontrollstelle erlaubt. Die spitze Form und die geräucherte ockerfarbene Rinde sind die wichtigsten Zeichen des echten Käses. Zu finden im Feinkostgeschäft, beim Käsehändler oder an der Käsetheke im Supermarkt.

Warum das für Sie wichtig ist. Jeder Käse trägt ein nummeriertes Rücketikett der Kontrollstelle. Verkauft wird er ganz oder in zugelassenen Packungen, und Aufschneiden im Laden ist nur unter Aufsicht der Kontrollstelle erlaubt. Die spitze Form und die geräucherte Rinde sind die wichtigsten Kennzeichen des echten Käses. ⁴