🧀 Bryndza

Bryndza ist ein weißer, streichfähiger Schafskäse mit körniger Struktur: gereifter Klumpenkäse wird zermahlen und mit Salz vermischt. Er gehört zur Hirtentradition der Karpaten: Die EU schützt slowakische und polnische Bryndza, und die Ukraine hat die huzulische Schafs-Bryndza als Ursprungsbezeichnung eingetragen. ¹⁷

Herstellung. Grundlage ist Klumpenkäse: Schafsmilch wird mit Lab dickgelegt, der Bruch zu einem Klumpen geformt und reifen gelassen. Danach werden die Rinde entfernt, die Molke ausgepresst und der Käse zerkleinert und mit Salz vermahlen. ¹ Eine Studie von 2021 in Open Life Sciences beschreibt das Dicklegen mit Chymosin bei 29–31 °C und die Reifung bei 20 °C. ²

Geschmack. Laut slowakischer Spezifikation wird der Klumpenkäse aus roher Schafsmilch hergestellt; der angenehm säuerliche, leicht würzige und salzige Geschmack stammt von der natürlichen Mikroflora: Laktobazillen, Enterokokken, Laktokokken, Streptokokken sowie den Hefen Kluyveromyces marxianus und Geotrichum candidum. ¹ Die polnische Spezifikation beschreibt ihre Bryndza als pikant und salzig, mitunter leicht scharf oder leicht säuerlich. ⁶

Slowakei. Slovenská bryndza wurde am 17. Juli 2008 als geschützte geografische Angabe eingetragen. ³ Sie wird im Bergland der Slowakei hergestellt, und der Anteil an Schafs-Klumpenkäse muss über 50 % liegen; der Rest darf Kuh-Klumpenkäse sein. ¹ Seit dem 18. März 2026 ist auch Liptovská bryndza geschützt, als Ursprungsbezeichnung. ⁴

Polen. Bryndza Podhalańska ist seit dem 12. Juni 2007 eine geschützte Ursprungsbezeichnung. ⁵ Die Spezifikation verlangt Milch von Schafen der Rasse Polska Owca Górska, die von Ende April bis Anfang Oktober gemolken werden; Kuhmilch von Polska-Krowa-Czerwona-Kühen, die mit den Herden weiden, darf höchstens 40 % ausmachen. Das Gebiet umfasst die Kreise Nowy Targ und Tatra sowie sechs Gemeinden des Kreises Żywiec. ⁶

Ukraine. Die huzulische Schafs-Bryndza, Hutsulska ovecha bryndzia, wurde am 11. November 2019 von Ukrpatent als Ursprungsbezeichnung Nr. 3117 eingetragen. Sie muss mindestens 80 % Schafsmilch enthalten, bis zu 20 % Kuh- oder Ziegenmilch; die Schafe gehören zur ukrainischen Karpaten-Bergrasse und weiden von Mai bis September auf Almen über 700 m. ⁷ Das Gebiet umfasst Transkarpatien sowie Teile der Oblaste Iwano-Frankiwsk und Czernowitz; die Spezifikation datiert die erste schriftliche Erwähnung auf 1370. ⁷

Hirtenhandwerk. Nach der ukrainischen Spezifikation wird die Milch durch Tuch und einen Fichtenzweig in ein Holzfass gesiebt und bei 32–36 °C mit Klyag-Lab dickgelegt; der Budz-Käse reift 6 bis 14 Tage, wird dann mit 1–3 % Salz gemahlen und in Holzgefäße namens Berbenyzja gestampft. ⁷ 2022 wurde die huzulische Bryndza als Nr. 37 in die Nationale Liste des immateriellen Kulturerbes der Ukraine aufgenommen. ⁸ Die Enzyklopädie der modernen Ukraine nennt Bryndza unter den huzulischen Speisen neben Kuh- und Schafskäse, Husljanka und saurer Sahne. ⁹

Zusammensetzung und Lagerung. Die ukrainische Spezifikation legt Fett in der Trockenmasse auf mindestens 30 %, Feuchtigkeit auf höchstens 50 % und Salz auf 1–3 % fest; bei höchstens +6 °C hält sie sich in der Berbenyzja bis zu einem Jahr, im Glas 120 Tage. ⁷ Bryndza Podhalańska hat höchstens 60 % Wasser, mindestens 40 % Trockenmasse und mindestens 38 % Fett in der Trockenmasse. ⁶

Bryndza oder Feta? Feta ist ein anderer Käse; Bryndza ist gereifter Klumpenkäse, mit Salz zu einer weißen, körnigen, streichfähigen Masse vermahlen, mit angenehm säuerlichem, leicht würzigem Geschmack aus seiner natürlichen Mikroflora. Bryndza oder Oscypek? Beides sind Schäfertraditionen der Karpaten, aber getrennte Erzeugnisse mit getrennten Spezifikationen. Auch slowakischer, polnischer und ukrainischer Bryndza unterscheiden sich: über 50 % Schafs-Klumpenkäse bei Slovenská, mindestens 60 % Schafsmilch bei Podhalańska, mindestens 80 % beim huzulischen.

Das Wort „Bryndza“ allein sagt wenig. Achten Sie auf einen geschützten Namen (Slovenská bryndza, Liptovská bryndza, Bryndza Podhalańska) mit dem EU-Zeichen g.g.A. oder g.U. (geschützte geografische Angabe, geschützte Ursprungsbezeichnung) und prüfen Sie den Schafsmilchanteil in der Zutatenliste. Er wird als weicher weißer Aufstrich im Becher, im Glas oder als eingewickelter Block verkauft, an der Käsetheke, im Feinkostladen, in Läden für osteuropäische Lebensmittel und auf Märkten.

Warum es für Sie wichtig ist. Das Wort Bryndza auf der Packung allein sagt wenig: Achten Sie auf den geschützten Namen und den Anteil an Schafsmilch, von über 50 % Schafs-Klumpenkäse in der Slovenská bryndza bis zu mindestens 80 % Schafsmilch in der huzulischen. ¹⁷ Bryndza ist gesalzen, und die WHO empfiehlt Erwachsenen weniger als 5 g Salz pro Tag. ¹⁰