🌿 Sambuca

La sambuca es el licor de anís italiano, transparente y muy dulce, que suele servirse con granos de café en la copa. En la UE tiene su propia categoría: destilados de anís, anís estrellado u otras hierbas aromáticas, al menos 350 g de azúcar por litro, 1–2 g/l de anetol natural y al menos 38 % vol.; no puede colorearse. Sus versiones tradicionales proceden del Lacio. ¹²

Lo que dice la ley. La categoría 36 del Reglamento (UE) 2019/787 fija estos límites y añade que el término «licor» puede acompañar a la denominación. La aromatización sigue las normas de los licores de la categoría 33: los licores de anís solo pueden usar sustancias aromatizantes naturales, preparados aromatizantes y alimentos aromatizantes. Su pariente cercano, el mistrà, también es incoloro y con sabor a anís, pero sin azúcar y de 40–47 % vol. ¹

Dos clases de anís. Según la agencia agraria del Lacio ARSIAL, la sambuca romana se basa en aceites esenciales obtenidos por destilación al vapor de las semillas de anís estrellado (Illicium verum) y anís verde (Pimpinella anisum). El anís estrellado debe su nombre a su estrella de ocho pequeñas vainas y se importó de Oriente a finales de los años 1600; el anís verde es una planta anual de unos 60 cm, con pequeñas flores blanco-amarillas y semillas ovaladas, el anís más conocido en Occidente. ²

La sambuca romana. En un disolvedor se prepara un jarabe de agua caliente y azúcar; se añaden alcohol, saúco, cilantro, aromas naturales y glucosa como espesante, la infusión se filtra y se comprueban el sabor, la graduación y la densidad antes de embotellar. Tiene unos 40 % vol. y alrededor de 38 % de azúcar. La producción empezó a principios de los años 1900, como muestran las fotografías, etiquetas y botellas del archivo de una histórica casa romana. ²

La sambuca de Viterbo. Esta versión se destila en caliente a partir de anís estrellado, flores de saúco, alcohol, azúcar y agua; es incolora, de 40–43 % vol. Los ingredientes se infusionan durante la noche; a la mañana siguiente la infusión se lleva a ebullición y se enfría en el serpentín de un alambique de cobre. Quedan dos destilerías históricas, Gorziglia (1904) y Viterbium (1906); los bombardeos de la Segunda Guerra Mundial destruyeron muchos alambiques, y hoy usan anís estrellado importado. En los años 1970 un director hablaba de hierbas maceradas en frío durante semanas, el otro de destilación en caliente completa. ³

La vieja sambuca de la Ciociaria. En Collepardo, provincia de Frosinone, la familia Sarandrea elabora un licor dulce a partir de un destilado de flores frescas de saúco (Sambucus nigra) y una infusión de varias especies de anís, de 42 % vol., con agua de manantial de los montes Ernici y sin aditivos ni espesantes. La receta se asocia a los monjes cartujos de Trisulti y al herborista capuchino fray Paolo Sarandrea, que retomó sus estudios de plantas en 1918; en 1961 el papa Juan XXIII permitió a la casa llamarse proveedora del Vaticano. ⁴

Una marca de Civitavecchia. Según la empresa, en 1945 Angelo Molinari, un perfumista hábil en mezclas, empezó a experimentar en Civitavecchia con un licor de anís estrellado cuya receta sigue siendo secreta. Sus hijos lo dieron a conocer en los restaurantes de la Via Veneto de Roma; en los años 1950 y 1960 se bebía con granos de café en la copa. En 1974 se abrió una nueva planta en Colfelice, con hasta 60 000 botellas al día, y en los años 1980–90 la marca salió a los mercados extranjeros. ⁷

El nombre y el servicio. ARSIAL relaciona con cautela el nombre con una palabra árabe, probablemente «zammut», para una bebida de anís que llegaba al puerto de Civitavecchia en barcos de Oriente. La sambuca se sirve sola como «ammazzacaffè» después del café, con hielo o con agua fría como bebida refrescante; uno o dos granos de café tostado, la «mosca», se mastican mientras se bebe. ² La sambuca de la Ciociaria combina con café, chocolate negro y postres de ricotta, y tanto Roma como Viterbo la usan en dulces. ⁴²³

Por qué le importa. La sambuca tiene al menos 350 g de azúcar por litro, tres veces y media el mínimo habitual de un licor, y al menos 38 % vol.; una bebida coloreada no puede llamarse sambuca. ¹ Las historias antiguas elogian las virtudes curativas de las hierbas, pero el Derecho de la UE prohíbe las declaraciones de propiedades saludables en bebidas con más de 1,2 % de alcohol. ⁴⁵ La OMS subraya que no existe un nivel seguro de consumo de alcohol. ⁶