🥃 Borovička

A quien le gusta la ginebra le interesará la borovička, la bebida eslovaca de enebro que, jurídicamente, no es ginebra. Se elabora con alcohol aromatizado con un destilado y bayas de enebro. El Derecho de la UE no tiene una categoría «borovička» aparte: es una bebida espirituosa aromatizada con enebro de la categoría 19 (desde 30 % vol.). Hay dos nombres eslovacos protegidos: Spišská borovička y Trenčianska borovička «Juniperus». ²³⁴

La Spišská borovička es una indicación geográfica protegida en la UE desde el 23 de septiembre de 2003. Según el pliego técnico (2016), se elabora en la región histórica de Spiš, en los distritos de Spišská Nová Ves, Stará Ľubovňa, Poprad, Levoča, Kežmarok y Gelnica, con alcohol de cereales, destilado de enebro, infusión de enebro, azúcar invertido líquido y agua. La graduación es de 40 % vol. ¹²

Para el destilado de enebro, las bayas se muelen, se cubren con agua tibia, se añaden nutrientes y levaduras y se fermenta el mosto. Después este se destila junto con alcohol purificado en un alambique discontinuo provisto de una trampa para el aceite de enebro. La mezcla terminada reposa al menos 14 días. En cada botella se colocan a mano unas cinco bayas secas o una ramita de enebro, que dan un color ligeramente amarillento. ¹

Según el pliego técnico, la Spišská borovička es un líquido transparente sin sedimento, ligeramente amarillento, de sabor y aroma suaves a enebro. Su graduación puede oscilar entre 39,7 y 40,3 % vol. El sabor procede sobre todo de una proporción definida de destilado de enebro; las bayas pueden ser no solo de enebro común, sino también de Juniperus oxycedrus. ¹

La Trenčianska borovička «Juniperus» es distinta: es una bebida transparente e incolora de 42 % vol. que puede adquirir un tono dorado con la crianza. Su base es destilado de enebro envejecido, de una destilación en dos etapas de un mosto fermentado de bayas de enebro común y de enebro de la miera, mezclado con alcohol neutro y un poco de azúcar líquido. El sabor es pleno, con un largo final especiado. El pliego contrapone este método a la maceración, a la destilación a través de un filtro de enebro y a los aromas naturales. ⁶

El pliego técnico sitúa el origen de la bebida en la segunda mitad del siglo XVIII: un mapa de 1773 muestra una destilería junto al castillo de Stará Ľubovňa, y en Spišská Belá se elabora borovička desde 1778. El nombre «Spišská borovička» ya estaba protegido por los acuerdos de Checoslovaquia con Suiza (1976) y Austria (1981). La segunda IG, Trenčianska borovička «Juniperus», se registró el 8 de mayo de 2024. ¹³

Por qué le importa. La palabra «borovička» por sí sola no garantiza el origen, mientras que «Spišská» o «Trenčianska» implican las reglas de su pliego. El mínimo de la categoría 19 es de solo 30 % vol., así que mire la graduación en la etiqueta. La Spišská borovička siempre lleva bayas o una ramita de enebro en la botella. La OMS recuerda que no existe una dosis segura de alcohol. ¹⁴⁵