🔄 Filtración

La filtración de la leche consiste en separar de ella lo que no debería estar ahí: en la granja, pelos y restos de cama y forraje; en la central lechera, impurezas pequeñas, y con membranas, incluso bacterias. Es uno de los primeros pasos del recorrido de la leche: tras el ordeño suele filtrarse antes de que llegue al tanque de refrigeración (Tetra Pak).

En el ordeño a mano, la leche de los cubos se vierte por un colador en una cántara de 30–50 l, y las cántaras se enfrían a 4 °C. En una instalación con lactoducto, el filtro va directamente en la línea. Ojo: un filtro corriente solo quita las impurezas visibles, no los microbios; contra ellos, en la granja, ayudan la limpieza y el enfriamiento rápido.

En la central lechera, la leche de la cisterna se bombea a través de un filtro de malla y un caudalímetro hasta los silos de leche cruda. Después, una depuradora centrífuga, la clarificadora, separa las partículas sólidas, y la bactofugación elimina las esporas y parte de las bacterias, por lo general a 40–50 °C. Los métodos de membrana se distinguen por el tamaño de poro: la microfiltración retiene bacterias; la ultrafiltración, proteínas; la nanofiltración desmineraliza en parte, y la ósmosis inversa solo extrae agua.

¿Filtración o filtrado? El colador de granja es el nivel más simple: retiene pelos, cama y pienso, pero no microbios. En la planta láctea el cuadro se amplía: primero un filtro de malla, luego un clarificador centrífugo para sólidos y la bactofugación para esporas y parte de las bacterias, casi siempre a 40–50 °C. Las membranas clasifican por tamaño de poro: la microfiltración retiene bacterias, la ultrafiltración proteínas, la nanofiltración desmineraliza en parte y la ósmosis inversa solo quita agua. Escurrir la cuajada en una tela es otro método antiguo: separa el suero y da labneh, chhena o shrikhand.

La filtración de la leche no se ve en el envase, pero sus resultados se nombran en las etiquetas. Busque menciones como «microfiltrada» o «larga duración» (ESL), que suelen señalar una leche pasteurizada que dura de 2 a 4 semanas gracias a la microfiltración. Tras el yogur griego y la leche sin lactosa está la ultrafiltración. Se encuentran en la sección de refrigerados del supermercado; manténgalos fríos. Recuerde: un filtro de granja por sí solo no es un sello de seguridad.

La microfiltración con poros de 1,4 µm retiene hasta el 99,99 % de las bacterias y esporas, y con poros de 0,8 µm, hasta el 99,9999 %; así la leche pasteurizada dura 2–4 semanas. La ultrafiltración se usa para el yogur griego, la leche sin lactosa y para ajustar la proteína de la leche para queso. Otro método, muy antiguo, es colar la cuajada con un paño: así se separa el suero y se obtienen el labneh, el chhena o el shrikhand.