🍮 Shrikhand

El shrikhand es un postre dulce indio hecho con dahi colado: agridulce, cremoso y parecido a un quark endulzado. Tradicionalmente se prepara en casa en el oeste de la India; en Nepal, un producto así recibe el nombre de sikarni. El nombre procede de la palabra sánscrita shikharini.

El dahi se coloca en una tela de muselina y se deja escurrir el suero durante 4–8 horas. La masa compacta que queda es el chakka; se mezcla con azúcar, especias y aromas. El método industrial para elaborar chakka y shrikhand lo desarrolló el Consejo Nacional de Desarrollo Lácteo de la India (National Dairy Development Board). Si el shrikhand se reduce mucho tiempo a fuego abierto hasta formar una masa sólida, se obtiene el shrikhand wadi: solo tiene un 5–6 % de humedad y un 63–65 % de azúcar.

En la India, el shrikhand tiene una norma oficial de la FSSAI. Es un producto lácteo concentrado semisólido hecho de chakka con grasa láctea y azúcar; se le pueden añadir ingredientes no lácteos permitidos, como frutas, frutos secos y especias. Los sólidos del shrikhand deben ser al menos el 58 %, y la sacarosa no más del 72,5 % de la materia sólida. El Codex Alimentarius clasifica el yogur colado entre las leches fermentadas concentradas.

¿Shrikhand o yogur? Quien busca «qué es» suele compararlo con un yogur dulce. El yogur escurrido es solo la base: el shrikhand se hace con chakka, la masa firme que queda tras escurrir el dahi 4–8 horas, y se endulza con azúcar y especias. La norma india FSSAI exige al menos un 58 % de extracto seco total y la sacarosa puede llegar al 72,5 % de la materia seca: es un dulce, no un yogur.

Busque el nombre «shrikhand» (a veces con un sabor añadido) y la descripción de postre lácteo dulce; los productos de la India pueden citar la norma FSSAI. Es un producto refrigerado: se encuentra en la nevera de tiendas de alimentación india o asiática, o en la sección de cocina del mundo de un supermercado grande. Revise la fecha y guárdelo en la nevera una vez abierto.

Por qué te importa. El shrikhand es ante todo un dulce: hasta tres cuartas partes de su materia sólida pueden ser azúcar, así que es un postre y no un sustituto del yogur. La FSSAI exige que la leche para el dahi y el chakka se caliente antes de fermentarla. En casa puedes hacer un postre parecido con yogur natural colado, azúcar y especias. Guarda el shrikhand en el frigorífico y fíjate en la fecha del envase.