🧀 Chhena

La chhena es un queso fresco ácido del este de la India y de Bangladés: la leche caliente se cuaja con un ácido alimentario y se escurre el suero. La norma india FSSAI permite usar para ello ácido láctico, cítrico o málico, vinagre, lactona del ácido glucónico (GDL) o suero ácido. No hace falta cuajo.

Del paneer la distingue una sola cosa: no se prensa, así que sigue siendo blanda y húmeda. Según la norma FSSAI, la chhena puede tener hasta un 65 % de humedad, y el paneer, hasta un 60 %; la grasa láctea en el extracto seco, no menos del 50 %. La FAO señala que para los dulces es mejor la leche de vaca: con ella la chhena sale de color amarillo claro, tierna y lisa. Con leche de búfala se obtiene más queso, pero es más blanco, más duro y más basto.

Según la FAO, la chhena de vaca contiene alrededor de un 53 % de grasa y un 37 % de proteína en el extracto seco. Según el mismo informe de la FAO (1990), la India producía unas 100 000 toneladas de chhena al año. Se transporta en cestas de mimbre para que el suero siga escurriendo, y después se amasa y se preparan dulces: sandesh, rasgulla y otros. Con un kilo de chhena salen 90–100 bolitas de rasgulla.

¿Chhena o paneer? El chhena es el blando: no se prensa, así que queda húmedo, hasta un 65 % de humedad según la norma FSSAI, mientras que el paneer, que es simplemente chhena prensado, admite hasta un 60 %. Por el proceso también se distingue de los quesos de cuajo: se corta con ácido y calor, sin cuajo. La FAO señala que la leche de vaca da el chhena delicado y suave para dulces, y la de búfala más queso, pero más blanco, firme y áspero. En los dulces el chhena se amasa.

Busca «chhena», «chhana» o «chenna» en el envase de un queso fresco; un bloque prensado vendido como «paneer» es el pariente más firme. Los ingredientes deben citar leche y un ácido, sin cuajo. El chhena es fresco y húmedo, así que está en la sección de refrigerados de tiendas de alimentación del sur de Asia, y se conserva en la nevera entre 0 y 5 °C. Para dulces elige el blando, de leche de vaca.

Por qué te importa. La chhena es un producto fresco y húmedo (hasta un 65 % de humedad según la norma FSSAI), así que guárdala en la nevera, ajustada entre 0 y 5 °C. ¿Buscas un sustituto? Su pariente más cercano es el paneer, es decir, la misma chhena, pero prensada. Para los dulces, elige chhena blanda de leche de vaca: así lo recomiendan los expertos de la FAO.