🔄 Фильтрация

Фильтрация молока — отделение от него того, что не должно туда попадать: на ферме — волосков, частиц подстилки и корма, на заводе — мелких примесей, а с помощью мембран — даже бактерий. Это один из первых шагов на пути молока: после дойки его обычно фильтруют, прежде чем оно попадёт в танк-охладитель (Tetra Pak).

При ручной дойке молоко из вёдер выливают через ситечко во флягу на 30–50 л, а фляги охлаждают до 4 °C. В доильной установке с молокопроводом фильтр стоит прямо в линии. Важно помнить: обычный фильтр убирает лишь видимые примеси, а не микробы — против них на ферме помогают чистота и быстрое охлаждение.

На заводе молоко из цистерны перекачивают через сетчатый фильтр и расходомер в силосы сырого молока. Далее центробежный очиститель, кларификатор, отделяет твёрдые частицы, а бактофугирование удаляет споры и часть бактерий; эти процессы в основном ведут при 40–50 °C. Мембранные методы различают по размеру пор: микрофильтрация задерживает бактерии, ультрафильтрация — белки, нанофильтрация частично обессоливает, а обратный осмос лишь отбирает воду.

Фильтрация или процеживание? Фермерское сито — самый простой вариант: оно задерживает волоски, подстилку и корм, но не микробов. На молокозаводе картина шире: сначала сетчатый фильтр, затем центробежный кларификатор для твёрдых частиц и бактофугирование для спор и части бактерий, в основном при 40–50 °C. Мембраны сортируют по размеру пор: микрофильтрация задерживает бактерии, ультрафильтрация белки, нанофильтрация частично деминерализует, а обратный осмос убирает только воду. Процеживание сырного зерна через ткань — другой древний способ: он отделяет сыворотку и даёт лабне (labneh), чхену (chhena) или шрикханд (shrikhand).

Фильтрация молока на упаковке не видна, но её итоги названы на этикетках. Ищите слова «микрофильтрованное» или «увеличенный срок годности» (ESL), которые обычно указывают на пастеризованное молоко, хранящееся благодаря микрофильтрации 2–4 недели. За греческим йогуртом и безлактозным молоком стоит ультрафильтрация, поэтому смотрите состав и название продукта. Найдёте их в охлаждённом молочном отделе супермаркета; держите холодными. Помните: фермерский фильтр сам по себе — не знак безопасности.

Микрофильтрация с порами 1,4 мкм задерживает до 99,99 % бактерий и спор, а с порами 0,8 мкм — до 99,9999 %; так пастеризованное молоко может храниться 2–4 недели. Ультрафильтрацию применяют для греческого йогурта, безлактозного молока и выравнивания белка в молоке для сыра. Отдельный древний способ — процеживание сгустка через ткань: так отделяют сыворотку и получают лабне, чхену или шрикханд.