🥃 Goldwasser

El Goldwasser («agua de oro») es un licor especiado de hierbas de Gdansk (Danzig) en el que flotan finas escamas de pan de oro. Su versión más conocida, el Original Danziger Goldwasser, procede de la fábrica de licores Der Lachs, que data la bebida en 1606; desde 1971 la marca pertenece mayoritariamente a la empresa alemana Hardenberg-Wilthen. ¹³²

Un menonita de Brabante. El portal turístico del voivodato de Pomerania remonta las bebidas pomeranas al siglo XVI, cuando Ambrosien Vermöllen, un menonita de Lier, en Brabante, fue admitido entre los burgueses de Gdansk. Fundó la primera fábrica de licores de la ciudad y trajo consigo la receta del Goldwasser. ¹ El propietario de la marca data la fábrica en 1598 y la invención del Goldwasser en 1606. ³

El letrero del salmón. En 1704 su descendiente Salomon Vermöller trasladó la empresa a un edificio con un letrero de salmón, y la fábrica pasó a conocerse como Der Lachs, «el salmón» en alemán. ¹ El propietario de la marca explica que las casas de la Breitengasse no tenían número entonces, solo un símbolo tallado sobre la puerta. ³ En 1971 Hardenberg-Wilthen adquirió la mayoría de Der Lachs, incorporando a su gama el Original Danziger Goldwasser y el licor de hierbas Kurfürsten. ²

Una ciudad de destiladores. Según el portal regional, a comienzos del siglo XVII Gdansk destilaba vodka a tal escala que la ciudad se quedó sin leña, y desde 1620 las autoridades concedían licencias anuales de destilación. Además del barato vodka de centeno, la ciudad producía licores de lujo aromatizados con hierbas y raíces: una tercera destilación daba un espíritu de cerca del 70 %, que se diluía hasta cerca del 30 %. ¹

De la medicina al estatus. A finales de la Edad Media los licores se consideraban medicinas: anís contra la tos, cúrcuma y jengibre para la digestión y el calor. El portal dice que Vermöllen compuso el Goldwasser según las teorías médicas y culinarias del siglo XVI; con el tiempo el placer y el estatus social sustituyeron a la curación, y en 1767 la emperatriz Catalina II compró Goldwasser por 5 152 florines. En el siglo XVIII Der Lachs era famosa por una serie de licores elogiados juntos con el nombre de Krambambuli. ¹

Sabor e ingredientes. El portal describe el Goldwasser como un licor de sabor y olor fuertemente especiados y consistencia espesa, en la que giran escamas de oro. En líneas generales, a un fuerte espíritu de anís o de coñac se añadían diversas raíces, hierbas y un poco de sándalo y palisandro, se endulzaba con azúcar y se agregaban finas láminas de oro. ¹ El propietario de la marca dice que su versión lleva pan de oro auténtico de 22 quilates. ³

Elaboración lenta y receta perdida. La receta auténtica del siglo XVI no se ha conservado; probablemente se transmitía de palabra y se fue refinando con el tiempo. Según las reglas generales de la licorería, las raíces maceran unas seis semanas, la destilación dura unas dos semanas, el azúcar se incorpora a lo largo de tres meses y la bebida madura después al menos un año. Los expertos, añade el portal, consideran un truco publicitario que los productores alemanes reclamen la receta original. ¹ El propietario de la marca, por su parte, dice que sigue destilando el Goldwasser según la receta tradicional y lo llama una de las marcas más antiguas de Alemania. ³

El oro en la legislación de la UE. Como licor, el Goldwasser debe tener al menos 15 % de alcohol y, en la mayoría de los casos, al menos 100 g de productos edulcorantes por litro. ⁴ El oro es el colorante alimentario E 175, y entre las bebidas espirituosas las normas de la UE lo permiten solo en licores, sin máximo fijado. ⁶ En su reevaluación de 2016, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria halló pocos datos para una evaluación completa del riesgo y no fijó ninguna ingesta diaria admisible, pero como el oro elemental apenas se disuelve, no espera que pase al torrente sanguíneo ni actúe sobre el organismo en su conjunto. ⁷

Por qué le importa. Las escamas de oro son un colorante alimentario decorativo, no un beneficio para la salud; la EFSA señala que el oro elemental apenas se disuelve. ⁶⁷ En la copa hay un licor fuerte y dulce, con al menos 15 % de alcohol y mucho azúcar, así que compruebe la graduación exacta en la etiqueta. ⁴ La OMS subraya que no existe un nivel seguro de consumo de alcohol. ⁵