🥃 Goldwasser

Le Goldwasser (« eau d'or ») est une liqueur épicée aux herbes de Gdańsk (Dantzig), dans laquelle flottent de fines paillettes de feuille d'or. Sa version la plus connue, l'Original Danziger Goldwasser, vient de la fabrique de liqueurs Der Lachs, qui date la boisson de 1606 ; depuis 1971, la marque appartient majoritairement à l'entreprise allemande Hardenberg-Wilthen. ¹³²

Un mennonite du Brabant. Le portail touristique de la voïvodie de Poméranie fait remonter les boissons pomeraniennes au XVIe siècle, quand Ambrosien Vermöllen, mennonite originaire de Lierre, dans le Brabant, fut admis parmi les bourgeois de Gdańsk. Il fonda la première fabrique de liqueurs de la ville et apporta avec lui la recette du Goldwasser. ¹ Le propriétaire de la marque date la fabrique de 1598 et l'invention du Goldwasser de 1606. ³

L'enseigne au saumon. En 1704, son descendant Salomon Vermöller installa l'entreprise dans un bâtiment à l'enseigne d'un saumon, et la fabrique devint connue sous le nom de Der Lachs, « le saumon » en allemand. ¹ Le propriétaire de la marque explique que les maisons de la Breitengasse n'avaient alors pas de numéro, seulement un symbole sculpté au-dessus de la porte. ³ En 1971, Hardenberg-Wilthen a pris une participation majoritaire dans Der Lachs, ajoutant à sa gamme l'Original Danziger Goldwasser et la liqueur d'herbes Kurfürsten. ²

Une ville de distillateurs. Selon le portail régional, au début du XVIIe siècle, Gdańsk distillait de la vodka à une telle échelle que la ville manqua de bois de chauffage, et dès 1620 les autorités délivrèrent des licences annuelles de distillation. Outre la vodka de seigle bon marché, la ville produisait des spiritueux de luxe aromatisés d'herbes et de racines : une troisième distillation donnait un alcool d'environ 70 %, dilué jusqu'à environ 30 %. ¹

De la médecine au statut. À la fin du Moyen Âge, les spiritueux passaient pour des remèdes : l'anis contre la toux, le curcuma et le gingembre pour la digestion et la chaleur. Le portail précise que Vermöllen composa le Goldwasser selon les théories médicales et culinaires du XVIe siècle ; avec le temps, le plaisir et le rang social remplacèrent la guérison, et en 1767 l'impératrice Catherine II acheta du Goldwasser pour 5 152 florins. Au XVIIIe siècle, Der Lachs était réputé pour une gamme de liqueurs célébrées ensemble sous le nom de Krambambuli. ¹

Goût et ingrédients. Le portail décrit le Goldwasser comme une liqueur au goût et à l'odeur fortement épicés et à la consistance épaisse, où tourbillonnent des paillettes d'or. En gros, on ajoutait à un fort alcool d'anis ou de cognac diverses racines, des herbes et un peu de bois de santal et de bois de rose, on sucrait avec du sucre et on y ajoutait de fines feuilles d'or. ¹ Le propriétaire de la marque affirme que sa version contient de la vraie feuille d'or de 22 carats. ³

Fabrication lente et recette perdue. La recette authentique du XVIe siècle n'a pas survécu ; elle fut probablement transmise oralement et affinée au fil du temps. Selon les règles générales de la liquoristerie, les racines macèrent environ six semaines, la distillation dure environ deux semaines, le sucre est incorporé sur trois mois, puis la boisson vieillit au moins un an. Les spécialistes, ajoute le portail, considèrent les prétentions des producteurs allemands à la recette d'origine comme un coup de publicité. ¹ Le propriétaire de la marque, de son côté, dit distiller toujours le Goldwasser selon la recette traditionnelle et le qualifie de l'une des plus anciennes marques d'Allemagne. ³

L'or dans le droit de l'UE. En tant que liqueur, le Goldwasser doit titrer au moins 15 % d'alcool et, dans la plupart des cas, contenir au moins 100 g de produits édulcorants par litre. ⁴ L'or est le colorant alimentaire E 175, et parmi les boissons spiritueuses, les règles de l'UE ne l'autorisent que dans les liqueurs, sans maximum fixé. ⁶ Dans sa réévaluation de 2016, l'Autorité européenne de sécurité des aliments a jugé les données trop peu nombreuses pour une évaluation complète des risques et n'a fixé aucune dose journalière admissible ; mais comme l'or élémentaire se dissout à peine, elle ne s'attend pas à ce qu'il passe dans le sang ni agisse sur l'organisme dans son ensemble. ⁷

Pourquoi c'est important. Les paillettes d'or sont un colorant alimentaire décoratif, pas un bienfait pour la santé ; l'EFSA note que l'or élémentaire se dissout à peine. ⁶⁷ Dans le verre, il y a une liqueur forte et sucrée, à au moins 15 % d'alcool et riche en sucre : vérifiez le degré exact sur l'étiquette. ⁴ L'OMS souligne qu'il n'existe pas de niveau de consommation d'alcool sans risque. ⁵