🥣 Катик

Катик (qatiq) — густий кисломолочний продукт; відпресований катик — основа, з якої роблять курт, сушений кисломолочний продукт. У дослідженні з Казахстану його сквашували термофільною закваскою зі Streptococcus thermophilus і Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus — тією самою парою культур, яку Кодекс Аліментаріус називає для йогурту.

У тому дослідженні знежирене молоко пастеризували за 72–75 °C, охолоджували до 40–42 °C, вносили закваску й витримували 6–8 годин за 38–42 °C, доки не утворювався щільний згусток із pH 4,6–4,7. Потім згусток відділяли від вільної сироватки пресуванням упродовж 10–12 годин — виходила густа маса; саме її потім солять, формують кульками й сушать на курт.

Відпресований катик зі знежиреного молока містив 18,8 % білка, 3,9 % жиру, 5,1 % вуглеводів і близько 69,5 % води. Його білок має всі незамінні амінокислоти, а найбільше в ньому проліну, лейцину з ізолейцином і лізину.

Катик (qatiq) чи йогурт? Обидва можуть починатися з тих самих двох культур — Streptococcus thermophilus і Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, які Кодекс Аліментаріус називає для йогурту. Різниця в тому, що відбувається далі: у казахстанському дослідженні згусток пресували 10–12 годин до густої маси, і саме з пресованого катику роблять курт — солоний сушений продукт. Така маса містила 18,8 % білка, тож вона набагато щільніша за йогурт, який їдять ложкою.

На упаковці шукайте назву «катик» чи «qatiq» (середньоазійське написання) і опис «кисломолочний продукт»; може бути позначка про живі культури, адже непастеризований після сквашування кисломолочний продукт має містити щонайменше 10⁷ живих бактерій на грам. На звичайних полицях він трапляється рідко: пробуйте магазини продуктів Центральної Азії чи східноєвропейських продуктів або холодну вітрину великого супермаркету. Тримайте в холоді, близько 4 °C.

Чому це важливо для вас. Катик — живий кисломолочний продукт, тож тримайте його в холоді: у дослідженні відпресовану масу зберігали за 4 ± 2 °C. За Кодексом Аліментаріус у кисломолочних продуктах, які не прогрівали після сквашування, живих бактерій закваски має бути щонайменше 10⁷ на грам до кінця терміну придатності.