🍶 Kumis

El kumis es una bebida fermentada de leche fresca de yegua: de color blanco lechoso, ácida, con un ligero sabor alcohólico y algo de dióxido de carbono. La leche fresca se filtra, se enfría a unos 20 °C y se vierte en un recipiente que contiene restos del lote anterior de kumis, que sirve de cultivo iniciador ¹.

La mezcla se remueve enérgicamente con un palo de madera y se deja fermentar a temperatura ambiente de uno a tres días. En la fermentación participan bacterias del ácido láctico y levaduras, que transforman la lactosa en ácido láctico, alcohol y dióxido de carbono ¹.

La norma del Codex define el kumis por su fermento: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y la levadura Kluyveromyces marxianus. Exige al menos un 0,7 % de acidez como ácido láctico, al menos un 0,5 % de etanol y menos de un 10 % de grasa láctea, con al menos 10⁷ UFC/g de fermento y 10⁴ UFC/g de levaduras ⁴.

El kumis es la bebida tradicional de los pastores nómadas de las estepas. Los criadores de caballos kazajos abren la temporada de su elaboración y reparto con el rito primaveral kymyz muryndyk, y en Mongolia, donde se llama airag, forma parte de la dieta diaria de los pastores. Se elaboraba en odres de cuero (saba, torsuk) y en tinas de madera. La leche de yegua tiene más lactosa que la de otros animales domésticos. ¹²³

La leche de yegua sirve para esta bebida porque con cuajo no forma una cuajada firme, así que no sirve para queso, pero sí un coágulo débil en medio ácido ⁵. En Mongolia el kumis se llama airag y es la bebida nacional, y también se hace un destilado, el arkhi ⁵.

En Mongolia, la técnica tradicional usa un recipiente de cuero de vaca, el khokhuur. La leche fresca se enfría y se bate en él más de 500 veces, con el fermento dentro. La UNESCO inscribió esta técnica en su Lista Representativa en 2019 ².

¿Kumis o kéfir? Compare por el proceso, no por el sabor: el kumis se hace con leche fresca de yegua, con más lactosa que la de vaca y que no forma cuajada firme con el cuajo, y fermenta de uno a tres días con bacterias lácticas y levaduras. ¿Kumis o airag? La misma bebida con nombre mongol y su propia técnica en el khokhuur. ¿Kumis o yogur? El Codex define el kumis por su cultivo iniciador y exige al menos 0,7 % de acidez y 0,5 % de etanol, así que es ácido y ligeramente alcohólico.

Revise los ingredientes: debe constar la leche, porque según la FAO el kumis suele ser de yegua o de cabra. Aparece como «kumis», «kumys» o «koumiss», y en Mongolia como «airag». Como el Codex exige al menos un 0,5 % de etanol, no es una bebida sin alcohol. Es un producto de especialidad, que se encuentra sobre todo en tiendas gourmet y en comercios de productos de Asia central y Europa del Este. El nombre puede designar otras bebidas lácteas.

Por qué te importa. Comprueba los ingredientes, porque según la FAO el kumis suele hacerse con leche de yegua o de cabra ⁵. Contiene alcohol, al menos un 0,5 % según el Codex ⁴. Sus efectos en la salud solo se han confirmado en estudios limitados con animales, pese a su larga fama de remedio ¹.