🥣 Katyk
Produto lácteo fermentado espesso; o katyk prensado é a base do kurt.
O katyk (qatiq) é um produto lácteo fermentado espesso; o katyk prensado é a base a partir da qual se faz o kurt, um produto lácteo fermentado seco. Num estudo do Cazaquistão foi fermentado com uma cultura termófila de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, o mesmo par de culturas que o Codex Alimentarius indica para o iogurte.
Nesse estudo, o leite magro era pasteurizado a 72–75 °C, arrefecido até 40–42 °C, inoculado com a cultura e mantido durante 6–8 horas a 38–42 °C, até se formar uma coalhada firme com pH 4,6–4,7. Depois, a coalhada era separada do soro livre por prensagem durante 10–12 horas, obtendo-se uma massa espessa; é ela que mais tarde se salga, se molda em bolinhas e se desidrata para fazer kurt.
O katyk prensado de leite magro continha 18,8 % de proteína, 3,9 % de gordura, 5,1 % de hidratos de carbono e cerca de 69,5 % de água. A sua proteína contém todos os aminoácidos essenciais, e os mais abundantes são a prolina, a leucina com a isoleucina e a lisina.
Katyk ou iogurte? Os dois podem partir das mesmas duas culturas, Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, que o Codex Alimentarius indica para o iogurte. A diferença está no que vem depois: no estudo do Cazaquistão a coalhada foi prensada 10–12 horas até dar uma massa espessa, e é desse katyk prensado que se faz o kurt, um produto salgado e seco. A massa tinha 18,8 % de proteína, muito mais densa do que um iogurte de colher.
Procure o nome «katyk» ou «qatiq» (grafia da Ásia Central) e a denominação «produto lácteo fermentado»; pode haver menção a culturas vivas, pois um fermentado sem tratamento térmico depois da fermentação deve ter pelo menos 10⁷ bactérias vivas por grama. Nas prateleiras comuns é raro: experimente lojas de alimentação da Ásia Central ou do Leste Europeu, ou o frio de um grande supermercado. Guarde-o no frio, perto de 4 °C.
Porque é importante para si. O katyk é um produto lácteo fermentado vivo, por isso mantenha-o no frio: no estudo, a massa prensada foi guardada a 4 ± 2 °C. Segundo o Codex Alimentarius, nos produtos lácteos fermentados que não foram aquecidos depois da fermentação, as bactérias vivas da cultura devem ser pelo menos 10⁷ por grama até ao fim do prazo de validade.
Como se relaciona com o leite
Conexões
- Feito de
- 🥛 Leite, 🧀 Kurut
- Como se faz
- 🔄 Fermentação láctica
- Onde é tradicional
- 🌍 Ásia Central, 🌍 Urais e região do Volga
- Entre quais povos
- 🧑🤝🧑 Tártaros, 🧑🤝🧑 Basquires, 🧑🤝🧑 Uzbeques
- Tipo de produto
- 🏺 Laticínios tradicionais
- Faz parte de
- 🥣 Leites fermentados
Perguntas frequentes
Quanta proteína tem o katyk prensado?
Feito com leite desnatado, 18,8 % de proteína, 3,9 % de gordura, 5,1 % de hidratos e cerca de 69,5 % de água.
Como se obtém a coalhada do katyk no estudo?
Leite pasteurizado a 72–75 °C, arrefecido a 40–42 °C, com cultura e 6–8 horas a 38–42 °C até pH 4,6–4,7.
O katyk é iogurte?
Quase: leva o mesmo par de culturas, mas a coalhada é prensada numa massa espessa, muito mais densa.
O katyk serve de base a que produto?
Ao kurt, salgado, moldado em bolas e seco.
Que outro nome tem o katyk na Ásia Central?
Escreve-se também qatiq: é o mesmo produto lácteo fermentado espesso.
O que ler a seguir
- 🌍 Urais e região do Volga — Região de povos túrquicos e fino-úgricos: kumis, katyk, kurut.
- 🔄 Fermentação láctica — As bactérias lácticas transformam a lactose em ácido e o leite engrossa.
- 🧑🤝🧑 Tártaros — Povo turco do Volga e dos Urais, agricultores e criadores sedentários desde há muito; na sua cozinha: o leite azedo katyk e o queijo kort.
- 🏺 Laticínios tradicionais — Produtos feitos há séculos segundo receitas populares: fermentação, fabricação de queijo, cozimento lento, secagem. Ligados a regiões e povos.
- 🧀 Kurut — Bolinhas secas de leite fermentado e escorrido: alimento de nômades que se conserva por meses.
Semelhantes
🍶 Kumis · 🍶 Ayran · 🍶 Shubat · 🍘 Aaruul · 🧀 Matsoni · 🥣 Skyr
ℹ️ Os laticínios contêm lactose e proteínas do leite: em caso de intolerância à lactose ou alergia à proteína do leite, consulte um médico.
Fontes
- Kalibekkyzy et al. 2026. Functional Ingredients in Kurt (Dried Fermented Milk Product) (Foods)
- A review of fermented milks: potential beneficial effects on human nutrition and health (African Health Sciences, 2023)
- Codex Alimentarius. Standard for Fermented Milks (CXS 243-2003)