🥣 Qatiq

Il qatiq (katyk) è un latticino fermentato denso; il qatiq pressato è la base da cui si ottiene il kurt, un latticino fermentato essiccato. In uno studio del Kazakistan veniva fermentato con una coltura termofila di Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, la stessa coppia di colture che il Codex Alimentarius indica per lo yogurt.

In quello studio il latte scremato veniva pastorizzato a 72–75 °C, raffreddato a 40–42 °C, inoculato con la coltura e lasciato per 6–8 ore a 38–42 °C, finché non si formava una cagliata compatta con pH 4,6–4,7. La cagliata veniva poi separata dal siero libero con una pressatura di 10–12 ore, ottenendo una massa densa; è questa che in seguito si sala, si modella in palline e si essicca per fare il kurt.

Il qatiq pressato di latte scremato conteneva il 18,8 % di proteine, il 3,9 % di grassi, il 5,1 % di carboidrati e circa il 69,5 % di acqua. Le sue proteine contengono tutti gli amminoacidi essenziali, e i più abbondanti sono la prolina, la leucina con l'isoleucina e la lisina.

Qatiq o yogurt? Entrambi possono partire dalle stesse due colture, Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, che il Codex Alimentarius indica per lo yogurt. La differenza sta in ciò che segue: nello studio del Kazakistan la cagliata è stata pressata 10–12 ore fino a una massa densa, e da questo qatiq pressato si ricava il kurt, prodotto salato ed essiccato. La massa conteneva il 18,8 % di proteine, molto più densa di uno yogurt da cucchiaio.

Cercate il nome «qatiq» o «katyk» (grafia dell'Asia centrale) e la denominazione «prodotto a base di latte fermentato»; può comparire la dicitura sui fermenti vivi, perché un fermentato non trattato termicamente dopo la fermentazione deve contenere almeno 10⁷ batteri vivi per grammo. Sugli scaffali comuni è raro: provate i negozi di alimentari dell'Asia centrale o dell'Europa orientale, o il banco frigo di un grande supermercato. Conservatelo al freddo, intorno a 4 °C.

Perché è importante per te. Il qatiq è un latte fermentato vivo, quindi tienilo al freddo: nello studio la massa pressata era conservata a 4 ± 2 °C. Secondo il Codex Alimentarius, nei latti fermentati non riscaldati dopo la fermentazione i batteri vivi della coltura devono essere almeno 10⁷ per grammo per tutta la durata di conservazione.