🍘 Aaruul

El aaruul es un queso seco mongol. Se calienta leche agria o yogur, se escurre la cuajada, se corta o moldea en trocitos y se seca al sol y al viento, a menudo sobre el techo inclinado de la yurta. Ya seco, se endurece y aguanta muchísimo, por eso los nómadas lo llevan desde siempre de viaje como tentempié nutritivo.

La tradición es antigua. Analizando proteínas del sarro dental de restos antiguos, los arqueólogos vieron que en el este de la estepa euroasiática ya se tomaban lácteos hacia el 3000 a. C. Las crónicas chinas de la época del Estado xiongnu (hacia 200 a. C. – 100 d. C.) citan entre los alimentos de la estepa un queso seco de leche de rumiantes. Hoy Mongolia ordeña más especies que ningún otro país, y la lechería da el principal ingreso a casi un tercio de la población.

Se prepara sobre todo con yogur de leche de vaca o de yak; también se han descrito muestras de leche mezclada de yak y vaca. Puede ser ácido o dulzón, con azúcar y vainilla, en barritas, rodajas o figuritas. La FAO describe un queso seco parecido de los pastores de yaks: semiseco tiene un 20–30 % de agua, y del todo seco, cerca de un 55 % de proteína y un 21 % de lactosa; se toma como aperitivo con té con leche y se guarda en sacos de cuero.

¿Aaruul o queso normal? El aaruul no madura en bodega. Es cuajada de leche agria o yogur calentado, prensada y secada al sol y al viento hasta endurecer, así que por su proceso se parece más a una cuajada seca que a un queso curado duro. Sus parientes más cercanos son el kurt (qurut) de Asia central y el kashk iraní: todos son cuajada ácida escurrida y desecada, y cambian en región, forma y sabor. El aaruul mongol suele ser dulzón, en barras, discos o figuritas.

Busca el nombre «aaruul», a veces escrito «aruul», normalmente con la indicación «queso seco» o «cuajada seca». Se presenta en barras duras, discos o figuritas, ácido o endulzado. En las variedades dulces, mira si la lista de ingredientes incluye azúcar y vainilla. Lo encontrarás sobre todo en tiendas de alimentación asiática o mongola, en tiendas gourmet y en línea, y pocas veces en un supermercado corriente.

Por qué te importa. Es un alimento concentrado: en el queso seco la proteína ronda la mitad del peso, así que pocos trozos dan para mucho. Como es muy duro, suele chuparse despacio. Las dulces llevan azúcar añadido: míralo en los ingredientes. Sus parientes más cercanos son el kurt de Asia Central y el kashk iraní: todos son cuajada ácida escurrida y desecada.