🥣 Katyk

Katyk (Qatiq) ist ein dickes Sauermilchprodukt; gepresster Katyk ist die Grundlage, aus der Kurt, ein getrocknetes Sauermilchprodukt, hergestellt wird. In einer Studie aus Kasachstan wurde er mit einer thermophilen Starterkultur aus Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus gesäuert – demselben Kulturpaar, das der Codex Alimentarius für Joghurt nennt.

In dieser Studie wurde Magermilch bei 72–75 °C pasteurisiert, auf 40–42 °C abgekühlt, mit der Kultur geimpft und 6–8 Stunden bei 38–42 °C gehalten, bis sich ein fester Bruch mit einem pH-Wert von 4,6–4,7 bildete. Dann wurde der Bruch durch 10–12 Stunden Pressen von der freien Molke getrennt; es entsteht eine dicke Masse, die später gesalzen, zu Kugeln geformt und zu Kurt getrocknet wird.

Gepresster Katyk aus Magermilch enthielt 18,8 % Eiweiß, 3,9 % Fett, 5,1 % Kohlenhydrate und etwa 69,5 % Wasser. Sein Eiweiß enthält alle essenziellen Aminosäuren, am meisten Prolin, Leucin mit Isoleucin sowie Lysin.

Katyk oder Joghurt? Beide können mit denselben zwei Kulturen beginnen, Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, die der Codex Alimentarius für Joghurt nennt. Der Unterschied liegt im Weiteren: In der Studie aus Kasachstan wurde der Bruch 10–12 Stunden zu einer dicken Masse gepresst, und aus diesem gepressten Katyk entsteht Kurt, ein gesalzenes, getrocknetes Produkt. Die Masse enthielt 18,8 % Eiweiß, ist also deutlich fester als ein löffelbarer Joghurt.

Gesucht werden der Name „Katyk“ oder „Qatiq“ (zentralasiatische Schreibweise) und die Bezeichnung „fermentiertes Milchprodukt“; ein Hinweis auf lebende Kulturen kann auftauchen, da nicht erhitzte Sauermilcherzeugnisse bis Ende der Haltbarkeit mindestens 10⁷ lebende Bakterien je Gramm enthalten sollen. Im Supermarkt ist es selten; Läden für zentralasiatische oder osteuropäische Lebensmittel sind eher die Adresse. Kühl lagern, bei etwa 4 °C.

Warum das für Sie wichtig ist. Katyk ist ein lebendes Sauermilchprodukt, bewahren Sie ihn also kühl auf: In der Studie wurde die gepresste Masse bei 4 ± 2 °C gelagert. Nach dem Codex Alimentarius müssen fermentierte Milchprodukte, die nach dem Säuern nicht erhitzt wurden, bis zum Ende der Haltbarkeit mindestens 10⁷ lebende Bakterien der Starterkultur pro Gramm enthalten.