🌍 Asia Central

Asia Central — región de estepas, desiertos y montañas en el centro de Eurasia, donde desde antiguo viven pastores nómadas. Asia Central son las estepas, los semidesiertos y las montañas del Tian Shan y el Pamir, entre el mar Caspio y el Altái. En nuestra página incluye Kazajistán, Kirguistán, Uzbekistán, Turkmenistán y Tayikistán, además de Mongolia, con un modo de vida parecido. Durante siglos, aquí vivieron pastores nómadas que llevaban sus rebaños de pasto en pasto y vivían de sus animales.

Se ordeñan vacas, ovejas y cabras, pero también yeguas y camellas. La FAO señala que la leche de yegua se bebe precisamente en las estepas de Asia Central: la yegua se ordeña 5–6 veces al día y solo suelta la leche si tiene cerca al potro. Según FAOSTAT, en 2023 había 3,9 millones de caballos en Kazajistán y 4,8 millones en Mongolia. En total, los seis países produjeron 21 millones de toneladas de leche, y más de la mitad correspondió a Uzbekistán: 11,9 millones de toneladas.

Con leche de yegua se fermenta el kumis, en Mongolia el airag: una bebida ácido-láctica con un poco de alcohol. Con la de camella se prepara el shubat, y la leche agria se escurre y se deja secar para hacer kurt. La UNESCO inscribió en su lista del patrimonio cultural inmaterial los ritos primaverales de los criadores de caballos kazajos (2018), entre ellos el primer ordeño de las yeguas y la fiesta del primer kumis, y la técnica mongola de elaborar airag en un recipiente de cuero, el khokhuur (хөхүүр) (2019).

La región también es rica en uva: Uzbekistán es el quinto productor mundial de uva de mesa, con 1,4 millones de toneladas en 2024, y buena parte de la cosecha se seca para hacer pasas (OIV). Hoy las tradiciones lecheras nómadas conviven con las ciudades: el kumis, el shubat y el kurt siguen siendo comida habitual y parte de las fiestas.

Según un bioquímico kazajo, la leche de la zona sirve mal para hacer queso, así que dominan las bebidas fermentadas: el kumis y el shubat, de leche de camella. El mismo trabajo sitúa el kumis en Asia central hace unos cuatro mil años. En Kazajistán, informa la FAO, las granjas familiares aportan cerca del 90 % de la leche, y las encuestas de Astaná y Almatý muestran el kumis como símbolo de salud e identidad nacional.