🥣 Katyk

Le katyk (qatiq) est un produit laitier fermenté épais ; le katyk pressé est la base à partir de laquelle on fait le kurt, un produit laitier fermenté séché. Dans une étude menée au Kazakhstan, il était fermenté avec un levain thermophile de Streptococcus thermophilus et de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, le même couple de cultures que le Codex Alimentarius cite pour le yaourt.

Dans cette étude, le lait écrémé était pasteurisé à 72–75 °C, refroidi à 40–42 °C, ensemencé, puis maintenu 6 à 8 heures à 38–42 °C jusqu'à la formation d'un caillé ferme de pH 4,6–4,7. Le caillé était ensuite séparé du petit-lait libre par un pressage de 10 à 12 heures, ce qui donne une masse épaisse ; c'est elle que l'on sale ensuite, que l'on façonne en boulettes et que l'on sèche pour faire du kurt.

Le katyk pressé au lait écrémé contenait 18,8 % de protéines, 3,9 % de matières grasses, 5,1 % de glucides et environ 69,5 % d'eau. Ses protéines renferment tous les acides aminés essentiels, surtout la proline, la leucine et l'isoleucine, et la lysine.

Katyk ou yaourt ? Les deux peuvent partir des mêmes deux cultures, Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, que le Codex Alimentarius cite pour le yaourt. La différence vient de la suite : dans l'étude du Kazakhstan, le caillé a été pressé 10 à 12 heures en une masse épaisse, et c'est ce katyk pressé qui sert à faire le kurt, un produit salé et séché. Cette masse contenait 18,8 % de protéines, bien plus dense qu'un yaourt à la cuillère.

Cherchez le nom « katyk » ou « qatiq » (graphie d'Asie centrale) et la dénomination « produit laitier fermenté » ; une mention de ferments vivants peut figurer, car un lait fermenté non chauffé après fermentation doit contenir au moins 10⁷ bactéries vivantes par gramme. Il est rare dans les rayons ordinaires : essayez les épiceries d'Asie centrale ou d'Europe de l'Est, ou le rayon frais d'une grande surface. Gardez-le au froid, vers 4 °C.

Pourquoi c'est important pour vous. Le katyk est un produit fermenté vivant : gardez-le au froid. Dans l'étude, la masse pressée était conservée à 4 ± 2 °C. Selon le Codex Alimentarius, les laits fermentés qui n'ont pas été chauffés après la fermentation doivent contenir au moins 10⁷ bactéries vivantes du levain par gramme jusqu'à la fin de la durée de conservation.