🥣 Катык

Катык (qatiq) — густой кисломолочный продукт; отпрессованный катык — основа, из которой делают курт, сушёный кисломолочный продукт. В исследовании из Казахстана его сквашивали термофильной закваской из Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus — той же парой культур, которую Кодекс Алиментариус называет для йогурта.

В этом исследовании обезжиренное молоко пастеризовали при 72–75 °C, охлаждали до 40–42 °C, вносили закваску и выдерживали 6–8 часов при 38–42 °C, пока не образовывался плотный сгусток с pH 4,6–4,7. Затем сгусток отделяли от свободной сыворотки прессованием в течение 10–12 часов — получалась густая масса; именно её потом солят, формуют шариками и сушат на курт.

Отпрессованный катык из обезжиренного молока содержал 18,8 % белка, 3,9 % жира, 5,1 % углеводов и около 69,5 % воды. В его белке есть все незаменимые аминокислоты, а больше всего пролина, лейцина с изолейцином и лизина.

Катык (qatiq) или кефир и простокваша? Люди сравнивают катык и с мацони, и с айраном, и с ряженкой. По описанию здесь катык сквашивают теми же двумя культурами, что Кодекс Алиментариус называет для йогурта, — Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, — а затем 10–12 часов прессуют до густой массы, из которой делают курт, солёный сушёный продукт. Такая масса содержит 18,8 % белка, поэтому она гораздо плотнее питьевых кисломолочных продуктов.

На упаковке ищите название «катык» или «qatiq» (среднеазиатское написание) и описание «кисломолочный продукт»; может быть пометка о живых культурах, ведь кисломолочный продукт без термообработки после сквашивания должен содержать не менее 10⁷ живых бактерий на грамм. На обычных полках он встречается редко: пробуйте магазины продуктов Центральной Азии или восточноевропейских продуктов либо холодную витрину крупного супермаркета. Держите в холоде, около 4 °C.

Почему это важно для вас. Катык — живой кисломолочный продукт, поэтому держите его в холоде: в исследовании отпрессованную массу хранили при 4 ± 2 °C. По Кодексу Алиментариус в кисломолочных продуктах, которые не прогревали после сквашивания, живых бактерий закваски должно быть не менее 10⁷ на грамм до конца срока годности.