🧀 Pélardon

El Pélardon es un pequeño queso blando de cabra con Denominación de Origen Protegida (DOP) de las Cevenas y el Languedoc. Se elabora con leche cruda entera de cabra, sin normalizar en grasa ni proteína. A los 11 días es un cilindro de más de 60 g con corteza fina bajo moho amarillo pálido, blanco o azul. ⁴

De dónde viene. La zona abarca los valles de las Cevenas, la garriga caliza de Gard y Hérault, los altos valles del Lergue, el Orb y el Jaur, la cara sur de la Montagne Noire y las Hautes Corbières. Los veranos son cálidos y secos, y llueve en primavera y otoño. ⁴ En 2011 se añadieron los municipios de Altier, Calvisson, Cambon-et-Salvergues y Vissec. ³⁴

Cabras y vegetación. Las cabras viven en libertad: al menos 210 días de pastoreo al año por debajo de 800 m y 180 por encima, con al menos 2.000 m² de pasto por cabra. ⁴ Comen hierba y hojas en robledales, castañares, pinares y matorral, en 59.000 hectáreas de pasto arbolado. Las cabras evitan que la garriga se cierre, y la cría suele combinarse con castañas o frutos rojos. ⁴

Cómo se elabora. A la leche se le añade un fermento de suero de la elaboración anterior. Los fermentos comerciales solo se permiten al inicio de la lactación o tras una interrupción. ⁴ La leche cuaja al menos 18 horas, la cuajada no se corta y se moldea con cucharón. Durante el secado y la maduración los quesos se voltean al menos cada dos días. ⁴⁹ Está prohibido concentrar la leche, congelar cuajada o queso y conservarlos en atmósfera modificada. ⁴

Aspecto y sabor. Mide 60–70 mm de diámetro y 22–27 mm de alto, con al menos 40 g de materia seca por 100 g y 45 g de grasa por 100 g de extracto seco. La pasta es blanco marfil y lisa al corte, y se vuelve quebradiza con una maduración larga. ⁴ El sabor cambia con la estación y el pasto: notas vegetales, animales y lácteas, a menudo de avellana. Con la edad la corteza se oscurece y el sabor se intensifica. ⁶

Historia y nombre. El pliego ve el origen más probable del nombre en el «péraldou», queso citado por Plinio, y vincula la palabra a pèbre, pimienta, por su sabor intenso. ⁴ En 1756 el abate Boissier de Sauvages describió el péraldou como un queso pequeño, redondo y plano de las Cevenas. Hubo varias formas del nombre, pero desde finales del siglo XIX todos dicen pélardon. ⁷ Durante mucho tiempo se comía sobre todo en casa; se dio a conocer en los años sesenta, cuando la cría de cabras se profesionalizó. ⁷

El camino a la DOP. En 1988 los productores crearon una marca y en 1993 una asociación para defender el Pélardon. El decreto AOC se publicó el 25 de agosto de 2000 y la UE registró el nombre en 2001. ¹²⁸ En 2011 las normas se ampliaron con la zona, prohibiciones de aditivos y la mención «de granja». ³⁴

Cuánto se produce. Según las cifras clave de CNAOL/INAO, en 2024 se vendieron 254 t de Pélardon, 152 t de ellas de granja. Es lo mismo que en 2023 y un 21 % más que en 2014. ⁵ En 2020 había 66 productores de leche, 51 queseros de granja, 2 queserías y 1 afinador. ⁶

¿Pélardon o picodon? Ambos son pequeños quesos de cabra franceses, pero cada uno tiene su propia DOP y su propio pliego. El Pélardon procede de las Cevenas y el Languedoc, se hace solo con leche cruda entera de cabra y la cuajada no se corta, sino que se reparte con cazo en los moldes tras al menos 18 horas de coagulación. Es un cilindro pequeño de 60–70 mm, madurado al menos 11 días, con corteza fina bajo moho amarillo pálido, blanco o azul. La pasta es blanco marfil y lisa, quebradiza tras una maduración larga, y el sabor se intensifica con la edad.

Busque el nombre «Pélardon», la mención «Appellation d'Origine Protégée» y el símbolo europeo DOP (denominación de origen protegida); el nombre debe ir en letras de al menos dos tercios del tamaño de las mayores de la etiqueta, y el queso de granja indica «fromage fermier». Un cilindro pequeño con corteza fina y moho aterciopelado es normal, y el queso es siempre de leche cruda. Se encuentra en la sección de quesos del supermercado, en una quesería o en una tienda gourmet.

Por qué le importa. La etiqueta lleva el nombre en letras de al menos dos tercios de las más grandes, la mención «Appellation d'Origine Protégée» y el logotipo DOP, y el queso de granja dice «fromage fermier». ⁴ El Pélardon siempre es de leche cruda y madura al menos 11 días. ⁴⁹ Casi todo se hace en granjas, así que cada productor tiene un sabor algo distinto. ⁵⁶