🥐 Repostería
Leche, mantequilla y nata en masas y cremas.
La repostería son productos elaborados con masa o pasta y cocidos en el horno: pan, bollos, tartas, galletas, pasteles. La leche y los productos lácteos entran en muchos tipos de repostería.
La leche a menudo sustituye al agua en la masa. La masa hecha con leche queda más blanda, y la corteza se dora mejor. Esto se debe a la reacción de Maillard: al calentarse, los azúcares se combinan con las proteínas y dan un color marrón y un olor agradable. Las proteínas de la leche se fijan durante el horneado y ayudan a la masa a mantener su forma. La mantequilla hace la masa tierna y desmenuzable, y hace que las galletas se extiendan. La nata va en los rellenos y en las coberturas, el requesón en los rellenos, y la nata agria en la masa y los glaseados.
¿Repostería, pastelería o panadería? Los nombres de los oficios varían según el país, pero esta página trata del proceso común a la bollería, el pan, las tartas y los muffins: una masa de harina, líquido (agua o leche), huevos y grasas, cocida con calor seco. Cambia la receta, no la física: en todos el almidón se gelatiniza, los azúcares se caramelizan y las proteínas cuajan. La leche es solo uno de los líquidos posibles, y la mantequilla una de las grasas que hacen que la masa se extienda.
La leche de un dulce horneado solo se ve en la lista de ingredientes: busque leche, leche desnatada en polvo, mantequilla, nata o suero. En la UE la leche debe aparecer destacada como alérgeno. Estos productos se venden en panaderías, pastelerías y en la sección de panadería del supermercado; si se venden sueltos, la lista suele ir en un cartel junto al producto, y si falta, pregunte en el mostrador.
Algunos postres se elaboran casi por completo con leche y huevos. Las natillas y el flan horneado son ejemplos. El flan horneado se cuece al baño maría para que no se sobrecaliente. Los reposteros también usan a menudo leche en polvo: se conserva bien y se mezcla fácilmente con la harina.
Cómo se relaciona con la leche
🥐 Repostería ← se usa en ← 🥛 Leche
Relaciones
- Se usa en
- 🧈 Mantequilla
- Qué se usa
- 🥛 Leche, 🧀 Leche en polvo, 🥫 Leche condensada, 🍯 Dulce de leche, 🧀 Queso crema, 🫕 Smen, 🫖 Clotted cream, 🧀 Suero de mantequilla, 🥛 Leche esterilizada
- Quién trabaja con ello
- 🧑🍳 Pastelero
- Forma parte de
- ☕ La leche en la cocina: platos y bebidas
Preguntas frecuentes
¿Qué es hornear?
Cocinar productos de masa con calor seco, normalmente en un horno, pero también en cenizas calientes o sobre una piedra caliente.
¿Qué papel tiene la leche en la repostería?
La leche es el líquido de la masa. Sus proteínas cuajan durante el horneado junto con las del huevo y las del gluten.
¿Es verdad que solo se hornea en el horno?
No. Hornear es cocinar con calor seco, normalmente en un horno, pero también puede hacerse en cenizas calientes o sobre una piedra; lo más antiguo era cereal molido con agua cocido sobre una piedra caliente.
¿Qué contienen unas magdalenas (muffins) con leche?
Por 100 g, el USDA da para muffins hechos con leche al 2 % 296 kcal, 6,9 g de proteínas, 11,4 g de grasa, 41,4 g de hidratos de carbono y 200 mg de calcio.
¿Qué pasa con el azúcar y el almidón en el horno?
El almidón se gelatiniza y los azúcares se caramelizan, dorando la superficie. Se suele hornear por encima de 300 °F (unos 149 °C).
Qué leer después
- 🧑🍳 Pastelero — Prepara tartas y postres; según USDA, la mantequilla tiene 81 g de grasa por 100 g y la nata para montar, 36 g.
- 🧀 Queso crema — Queso fresco blando de leche y nata; la norma de EE. UU. exige al menos un 33 % de grasa láctea y como máximo un 55 % de humedad.
- 🥫 Leche condensada — Conserva láctea: leche parcialmente evaporada con azúcar; según las normas de la UE y de EE. UU., al menos un 8 % de grasa y un 28 % de extracto seco lácteo.
- 🥛 Leche esterilizada — Leche de consumo calentada largo tiempo a más de 100 °C hasta la esterilidad comercial: cerrada dura hasta 90 días a 1–25 °C (DSTU 2661); sabor «a hervido».
- 🍯 Dulce de leche — Espesa «mermelada de leche» acaramelada, de leche y azúcar reducidos hasta tomar color pardo; según el código argentino, hasta un 30 % de humedad y un 6–9 % de grasa.
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ℹ️ Los lácteos contienen lactosa y proteínas de la leche: si tiene intolerancia a la lactosa o alergia a la proteína de la leche, consulte a un médico.