🫕 Smen

El smen es una mantequilla salada y fermentada de los países del Magreb que se deja madurar hasta que adquiere un aroma intenso. Se elabora con leche cruda entera de vaca, de cabra o de oveja, sola o mezclada. Primero la leche se agria por sí sola (esta leche agria recibe el nombre de raib); después se bate la mantequilla, se sala y se deja madurar en la oscuridad, sin contacto con el aire, a 13–15 °C durante uno a doce meses, o incluso más.

Los nombres varían: en Argelia, smen o dhan; en Marruecos, smen; en Egipto, semna; en Sudán, samin. En Argelia hay dos métodos: o bien la mantequilla simplemente se sala (50–80 g de sal por kilo), o bien se trata con calor, se mezcla con sal, sémola gruesa y hierbas aromáticas y se pone a madurar en recipientes tradicionales de cerámica, de un mes a varios años. La mantequilla cruda salada para el smen contiene un 8–10 % de sal.

Los investigadores han identificado en el smen 183 compuestos volátiles, sobre todo ácidos carboxílicos, ésteres, cetonas, compuestos nitrogenados y terpenos. Los más extendidos son los ácidos grasos de cadena corta (C4–C10), sus ésteres y metilcetonas de cadena corta; el contenido de algunos ésteres y metilcetonas parece reflejar el efecto de la sal, el tomillo, la acidez y las preferencias de los consumidores.

¿Smen o ghee? El ghee es mantequilla clarificada, casi grasa láctea pura, que se usa fresca; el smen se bate de leche cruda agria, se sala y madura a oscuras a 13–15 °C de uno a doce meses o más, por eso huele fuerte y a queso. ¿Smen o mantequilla corriente? La mantequilla cruda salada que se usa para el smen ya lleva un 8–10 % de sal, y en el smen se han hallado 183 compuestos volátiles, sobre todo ácidos grasos de cadena corta y sus ésteres. Se hace con leche, no con grasa vegetal, y se usa para dar más sabor a carnes y repostería.

Busca el nombre «smen»; en Argelia también se llama dhan, en Egipto semna y en Sudán samin. Un envase auténtico menciona leche o mantequilla y sal, a menudo se vende en recipientes tradicionales de cerámica, y el aroma es fuerte y a queso. El smen madurado se vende en tiendas de alimentación magrebí y norteafricana, tiendas de especias y algunas charcuterías gourmet o en línea, casi nunca en un supermercado corriente.

El smen se usa para mejorar el sabor de platos tradicionales, sobre todo de carne y de repostería. El muy madurado se emplea además en la medicina tradicional, por ejemplo contra la tos. En una encuesta a 630 personas mayores del norte de Marruecos, el 66,5 % conocía sus usos medicinales; este saber se transmite oralmente y los autores piden más estudios. En un estudio de 15 muestras caseras de Argelia, todas cumplían los criterios de higiene y seguridad evaluados y no se detectó Salmonella.