🥐 Wypieki

Wypieki to wyroby z ciasta lub ciasta półpłynnego, pieczone w piekarniku: chleb, bułki, placki, ciastka, ciasta. Mleko i produkty mleczne są dodawane do wielu rodzajów wypieków.

Mleko często zastępuje wodę w cieście. Ciasto z mlekiem wychodzi miększe, a skórka lepiej się rumieni. Dzieje się tak dzięki reakcji Maillarda: podczas ogrzewania cukry łączą się z białkami i nadają brązowy kolor oraz przyjemny zapach. Białka mleka ścinają się podczas pieczenia i pomagają cieście utrzymać kształt. Masło sprawia, że ciasto jest kruche i rozpływa się, a ciastka rozlewają się. Śmietana trafia do nadzień i polew, twaróg do nadzień, a śmietana kwaśna do ciasta i glazur.

Wypieki, ciasto czy pieczenie? W codziennej mowie „wypieki” to gotowe wyroby, a ta strona opisuje proces wspólny dla chleba, ciast i muffinów: ciasto z mąki, płynu (wody lub mleka), jaj i tłuszczów, upieczone suchym gorącem. Różni się przepis, nie fizyka: wszędzie skrobia kleikuje, cukry karmelizują się, a białka się ścinają. Mleko to tylko jeden z możliwych płynów, a masło jeden z tłuszczów, przez które ciasto się rozlewa.

Mleko w wypiekach widać tylko w składzie: szukaj mleka, mleka odtłuszczonego w proszku, masła, śmietanki lub serwatki. W UE mleko musi być w składzie wyróżnione jako alergen. Wypieki kupisz w piekarni, cukierni i w dziale z pieczywem w supermarkecie; przy wyrobach na wagę skład bywa na kartce przy półce, a gdy jej brak, zapytaj przy ladzie.

Niektóre desery składają się niemal wyłącznie z mleka i jajek. Przykładem są kremy i zapiekane budynie. Zapiekany budyń gotuje się w kąpieli wodnej, by się nie przegrzał. Piekarze często używają też mleka w proszku: dobrze się przechowuje i łatwo mieszać je z mąką.