🐃 Yak

El yak (Bos grunniens) es un bovino doméstico de las tierras altas de Asia, resistente a heladas de hasta −40 °C y al aire enrarecido de montaña. Según la FAO, en el mundo hay unos 14 millones de yaks, más del 90 % en China, y su centro de distribución es la meseta de Qinghai-Tíbet. Suelen vivir a altitudes de 2000–5000 m, también en Mongolia, Nepal, Bután y el norte de la India.

La hembra de yak da 150–500 l de leche por lactancia, normalmente 1–3 kg al día. La lactancia es estacional: la mayor parte llega en verano, con pastos frescos, y en invierno apenas 2–4 l al mes, aunque a menudo no se la seca y sigue ordeñándose al año siguiente. Solo suelta la leche si tiene cerca a la cría. No hay razas lecheras especializadas, y los cruces de yak y vaca, el dzo (en Nepal, chauri), dan más leche.

La leche de yak es espesa y dulzona: tiene un 5,5–7 % de grasa, un 16–18 % de sólidos y más proteína y lactosa que la de vaca. Su producto más importante es la mantequilla: se añade al té y a la tsampa y se quema en lámparas votivas. También se elaboran quesos duros secos chhurpi, la qula tibetana y mantequilla clarificada. Una proteína característica del yak apareció en calderos de bronce de nómadas de Mongolia de hace unos 2700 años: es uno de los primeros indicios de esta leche.

Por qué te importa. La leche cruda de yak suele tener una calidad sanitaria deficiente, por eso en las montañas se hierve antes de consumirla: haz lo mismo si la pruebas de viaje. La mantequilla y el queso seco se conservan mucho: la mantequilla, en un saco de piel, hasta uno o dos años.