🐃 Iaque

O iaque (Bos grunniens) é um bovino doméstico das terras altas da Ásia, resistente ao frio até −40 °C e ao ar rarefeito da montanha. Segundo uma estimativa da FAO, há no mundo cerca de 14 milhões de iaques, mais de 90% deles na China, e o seu centro é o planalto Qinghai-Tibete. Vivem em geral a 2000–5000 m de altitude, também na Mongólia, no Nepal, no Butão e no norte da Índia.

A fêmea do iaque dá 150–500 l de leite por lactação, normalmente 1–3 kg por dia. A lactação é sazonal: há mais leite no verão, nas pastagens frescas, e no inverno apenas 2–4 l por mês, mas muitas vezes a ordenha não para e a fêmea dá leite também no ano seguinte. Só dá leite quando a cria está por perto. Não há raças leiteiras especializadas, e os cruzamentos de iaque com vaca — dzo, no Nepal chauri — dão mais leite.

O leite de iaque é espesso e adocicado: 5,5–7% de gordura, 16–18% de sólidos totais, e mais proteína e lactose do que o de vaca. O seu produto principal é a manteiga: junta-se ao chá e à tsampa e queima-se nas lamparinas. Fazem-se ainda queijos duros desidratados, o chhurpi e a qula tibetana, e manteiga clarificada. Uma proteína característica do iaque foi encontrada em caldeirões de bronze de nómadas da Mongólia com cerca de 2700 anos — um dos primeiros testemunhos deste leite.

Porque é importante para si. O leite cru de iaque tem muitas vezes má qualidade sanitária, por isso nas montanhas ferve-se antes de beber — faça o mesmo se o provar em viagem. A manteiga e o queijo desidratado conservam-se muito tempo: a manteiga, num saco de pele, até um ou dois anos.