🥛 Leche de yak

La leche de yak es la leche de la hembra del yak, un gran bóvido de las montañas de Asia, con la que se hacen mantequilla y queso. La leche de yak es la de la hembra del yak, un bóvido criado en las montañas de Asia, sobre todo a 2000–5000 m: la meseta tibetana, el Himalaya, Mongolia, el Pamir y el Tian Shan. Según la FAO, hay en el mundo unos 14 millones de yaks, más del 90 % en China. Cada hembra da 150–500 l de leche por temporada, y la lactación es estacional: la mayor parte llega con el calor, con un pico en agosto.

Es espesa, dulzona y aromática: los pastores la beben sin azúcar. Es más nutritiva que la de vaca: según la FAO, tiene un 5,5–7 % de grasa y un 15–18 % de sólidos totales. Una revisión de 2020 le atribuye un 16 % de sólidos, un 5,6 % de grasa, un 4,2 % de proteína y un 5,3 % de lactosa, frente al 12,7; 3,7; 3,4 y 4,8 % de la de vaca. Según la FAO, se parece a la de búfala en lo esencial.

La leche fresca va sobre todo al té con leche, que suele llevar un 5 % de leche, y para los invitados, un 20 % o más. El producto estrella es la mantequilla, que en un saco de piel dura uno o dos años y se echa al té y a la tsampa. También se hacen quesos secos, como el duro chhurpi, solo de leche de yak o de su híbrido con vaca. En China, Nepal y Mongolia se fabrica además leche de yak en polvo.

¿Leche de yak o de vaca? La de yak es claramente más espesa: la FAO da un 5,5–7 % de grasa y un 15–18 % de sólidos, y una revisión de 2020 un 5,6 % de grasa, 4,2 % de proteína y 5,3 % de lactosa frente al 3,7, 3,4 y 4,8 % de la de vaca. Según la FAO, en sus parámetros principales se parece a la leche de búfala. La producción es mucho menor, de 150 a 500 litros por temporada, y la lactancia es estacional, con el máximo en agosto. Por eso se transforma sobre todo en origen en mantequilla y queso seco.

La leche de yak fresca casi no se vende fuera de las tierras altas, así que en tienda la encontrarás como leche en polvo o como queso seco, sobre todo de China, Nepal o Mongolia. El queso duro puede llamarse churpi (chhurpi); por tradición se hace solo con leche de yak o de su híbrido con vaca. Lee la lista de ingredientes: debe citar leche de yak y no leche de vaca. Búscala en tiendas especializadas de alimentación asiática o del Himalaya y en tiendas gourmet en línea.

Por qué te importa. La leche cruda de yak suele ser poco higiénica: se ha hallado en ella E. coli, incluida la STEC, y allí casi siempre se hierve. Si compras leche de yak en polvo o su queso, comprueba que no lleven leche de vaca añadida.