🧀 Chhurpi

El chhurpi es un queso tradicional del Himalaya oriental: Nepal, Bután y, en la India, Sikkim, Darjeeling y Arunachal Pradesh. Lo hay blando, parecido al requesón, y duro, secado hasta quedar como una piedra. El duro se elabora sobre todo con leche de yak, y el blando, con leche de vaca; también se usa la leche del chauri, un híbrido de yak y ganado local.

Según la FAO, para el chhurpi duro se usa sobre todo suero de mantequilla o leche desnatada. La cuajada se separa, se prensa, se corta en trozos y se seca durante mucho tiempo ensartada en un hilo. Los trozos, de forma irregular y de unos 7 × 6 cm, pesan alrededor de 75 g. El chhurpi de Bután, según la FAO, contiene solo cerca de un 8 % de humedad y un 81 % de proteína; el blando tiene mucha más agua.

El chhurpi duro no se muerde: se chupa y se mastica durante horas. La FAO cuenta que se lleva a la montaña para que la boca no se reseque. El blando se añade a sopas y curris o se come como condimento. Hoy Nepal exporta el chhurpi sobre todo como golosina para perros: entre 2016/17 y 2020/21 las exportaciones pasaron de 3,89 a 18,59 toneladas.

¿Chhurpi o queso normal, o paneer? El chhurpi blando se parece a un queso fresco, pero el duro es otra cosa: la cuajada de suero de mantequilla o leche desnatada se separa, se prensa, se corta en trozos, se ensarta en un cordel y se seca mucho tiempo. No se funde, ni se lamina ni se ralla: se chupa y se mastica. El chhurpi de Bután tiene solo un 8 % de humedad y un 81 % de proteína (FAO), por eso se le llama el queso más duro; es una imagen mediática. Con los quesos frescos compare el proceso: la diferencia es el secado.

El chhurpi es un producto tradicional: busque el nombre chhurpi o churpi, a menudo con «queso de yak» al lado, más que un sello de origen como la DOP. Los trozos son irregulares, de unos 7 × 6 cm y unos 75 g, ensartados o envasados en seco. Se vende en tiendas himalayas o nepalíes, charcuterías especializadas y tiendas de mascotas; compruebe si el envase indica que es para personas o para perros. Elija un envase seco y bien cerrado, porque el queso húmedo se estropea.

Por qué te importa. El gran enemigo del chhurpi es la humedad: el queso humedecido se estropea, y en Nepal su precio cae de unas 1 100 a 200 rupias nepalíes por kilo. Guárdalo seco y en un envase hermético. A menudo se le describe como «el queso más duro del mundo», pero es una imagen mediática; es más exacto decir que tiene muy poca agua y es casi pura proteína.