🐃 Yak

Le yack (Bos grunniens) est un bovin domestique des hautes terres d'Asie, résistant au gel jusqu'à −40 °C et à l'air raréfié. Selon la FAO, on compte environ 14 millions de yacks, dont plus de 90 % en Chine ; leur foyer est le plateau du Qinghai-Tibet. Ils vivent surtout entre 2000 et 5000 m, et aussi en Mongolie, au Népal, au Bhoutan et dans le nord de l'Inde.

La femelle donne 150–500 l de lait par lactation, en général 1–3 kg par jour. La lactation est saisonnière : abondante l'été sur les pâturages frais, elle tombe l'hiver à 2–4 l par mois ; souvent, on ne tarit pourtant pas la femelle, qui est encore traite l'année suivante. Elle ne donne son lait qu'en présence de son veau. Il n'y a pas de race laitière spécialisée, mais les croisements yack-vache (dzo, chauri au Népal) sont plus productifs.

Le lait de yack est épais et légèrement sucré : 5,5–7 % de matière grasse, 16–18 % de matière sèche, plus de protéines et de lactose que le lait de vache. Son produit principal est le beurre, mis dans le thé et la tsampa ou brûlé dans les lampes rituelles. On fait aussi des fromages durs séchés, chhurpi et qula tibétain, et du beurre clarifié. Des chaudrons en bronze de nomades mongols, vieux d'environ 2700 ans, contenaient une protéine propre au yack : un des premiers témoignages de ce lait.

Pourquoi c'est important pour vous. Le lait cru de yack est souvent médiocre sur le plan sanitaire ; en montagne, on le fait donc bouillir avant de le boire : faites de même si vous y goûtez en voyage. Le beurre et le fromage séché se conservent longtemps, le beurre jusqu'à un ou deux ans dans un sac en peau.