🫒 Zard

La Zard è la cultivar di olivo più diffusa in Iran. Occupa circa 44 mila ettari, e nel nord del paese — nelle province di Gilan, Zanjan e Qazvin e nella zona del fiume Sefidrud — rappresenta il 45 % degli oliveti. In persiano il nome significa «giallo»: la cultivar si chiama così per il colore giallastro dell'albero.

La Zard è una delle dieci cultivar tradizionali da cui viene la maggior parte degli olivi iraniani. La ricchezza varietale del paese si concentra nelle valli del Sefidrud, del Tarom e di Manjil, a 60–70 km dal mar Caspio; gli olivi crescono anche nel sud, in Khuzestan e Fars.

Gli agricoltori apprezzano la Zard per i raccolti alti e per la duplice attitudine. L'olio nei frutti è il 20–25 %, con circa il 78 % di acido oleico. I frutti sono grandi, moderatamente allungati, viola scuro a maturazione, e sui lati hanno due linee longitudinali che si sentono al tatto già prima della maturazione. Il nocciolo si stacca facilmente dalla polpa. La produzione è irregolare: a un'annata ricca ne segue una più debole.

La Zard non si impollina da sola, perciò vicino si piantano altre cultivar — Leccino, Bladi, Mari, Rowghani. Resiste al vento, sopporta moderatamente freddo e siccità, ma soffre la verticilliosi. Le talee radicano bene in serra con nebulizzazione.

Da sapere. Fuori dall'Iran la Zard è rara e nessuna denominazione protetta UE la cita. Più spesso la si incontra come olive verdi in salamoia o come olio locale del nord del paese. Se ne ricavano anche olive nere: in uno studio del 2023 la Zard del Gilan, come altre sei cultivar iraniane, ha dato olive nere della categoria sensoriale più alta, «extra», con una consistenza della polpa vicina a quella della spagnola Hojiblanca.