🫒 Zard

A Zard é a variedade de oliveira mais difundida no Irão. Ocupa cerca de 44 mil hectares, e no norte do país — nas províncias de Gilan, Zanjan e Qazvin e no vale do rio Sefidrud — corresponde a 45 % dos olivais. Em persa, o nome significa «amarelo»: a variedade ganhou-o pela cor amarelada da árvore.

A Zard é uma das dez variedades tradicionais que dão a maior parte das oliveiras iranianas. A riqueza varietal do país concentra-se nos vales do Sefidrud, do Tarom e de Manjil, a 60–70 km do mar Cáspio; também há oliveiras no sul, no Cuzistão e em Fars.

Os agricultores apreciam a Zard pelas produções altas e pela dupla aptidão. Os frutos têm 20–25 % de azeite, com cerca de 78 % de ácido oleico. São grandes, moderadamente alongados, roxo-escuros quando maduros, e têm dos lados duas linhas longitudinais que se sentem ao tato ainda antes de amadurecer. O caroço solta-se facilmente da polpa. A produção é irregular: a um ano rico segue-se um mais fraco.

A Zard não se poliniza a si própria, por isso plantam-se perto outras variedades — Leccino, Bladi, Mari, Rowghani. Resiste ao vento, aguenta razoavelmente o frio e a falta de água, mas sofre com a verticiliose. As estacas enraízam bem em estufa com nebulização.

Convém saber. Fora do Irão a Zard é rara e nenhuma denominação protegida da UE a menciona. O mais comum é encontrá-la como azeitona verde em salmoura ou como azeite local do norte do país. Fazem-se também com ela azeitonas pretas: num estudo de 2023, a Zard de Gilan, como outras seis variedades iranianas, deu azeitonas pretas da categoria sensorial mais alta, «extra», com firmeza de polpa próxima da da espanhola Hojiblanca.