🫒 Zard

La Zard est la variété d'olivier la plus répandue en Iran. Elle couvre environ 44 000 hectares, et dans le nord du pays — dans les provinces de Guilan, de Zanjan et de Qazvin et dans la vallée du Sefid Roud — elle représente 45 % des vergers. Son nom signifie « jaune » en persan : la variété le doit à la teinte jaunâtre de l'arbre.

La Zard fait partie des dix variétés traditionnelles qui fournissent l'essentiel des olives iraniennes. La richesse variétale du pays est concentrée dans les vallées du Sefid Roud, de Tarom et de Manjil, à 60–70 km de la mer Caspienne ; l'olivier pousse aussi dans le sud, au Khouzistan et au Fars.

Les agriculteurs apprécient la Zard pour ses rendements élevés et son double usage. Les fruits contiennent 20–25 % d'huile, dont l'acide oléique atteint environ 78 %. Ils sont gros, moyennement allongés, violet foncé à maturité, et portent sur les côtés deux lignes longitudinales que l'on sent au toucher avant même la maturité. Le noyau se détache facilement de la chair. La récolte est irrégulière : une année riche alterne avec une plus faible.

La Zard ne se pollinise pas elle-même ; on plante donc à côté d'autres variétés — Leccino, Bladi, Mari, Rowghani. Elle résiste au vent, tolère moyennement le froid et la sécheresse, mais souffre de la verticilliose. Les boutures s'enracinent bien en serre sous brumisation.

Bon à savoir. Hors d'Iran, la Zard est rare et aucune appellation protégée de l'UE ne la mentionne. On la rencontre surtout en olives vertes en saumure ou en huile locale du nord du pays. On en tire aussi des olives noires : dans une étude de 2023, la Zard du Guilan, comme six autres variétés iraniennes, a fourni des olives noires de la meilleure catégorie sensorielle, « extra », avec une fermeté de chair voisine de celle de l'Hojiblanca espagnole.