🧀 Babeurre

Le babeurre est le liquide restant après le barattage de crème ou de lait caillé. Presque toute la graisse passe dans le beurre : selon la FAO, le babeurre aigre traditionnel d'Afrique et d'Asie n'en garde que 1–3 %. Il conserve en revanche protéines, lactose, minéraux et une partie des membranes des globules gras.

En Inde, le babeurre qui se sépare au barattage du dahi s'appelle chhaas ; il contient environ 92 % d'eau et, allongé d'eau froide, devient la boisson lassi. En Éthiopie, en Somalie et au Niger, on baratte le lait cru sans le chauffer ; le babeurre s'aigrit ensuite en 3–24 heures et se garde jusqu'à deux jours. Au Tchad et au Soudan, le babeurre aigre roab repose environ une journée.

Dans les pays industrialisés, la crème à beurre n'est en général pas acidifiée : le babeurre aigre du commerce est donc un produit à part, du lait pasteurisé acidifié par des bactéries lactiques. Aux États-Unis, il peut s'appeler « cultured buttermilk », avec une acidité d'au moins 0,5 % en acide lactique. Selon l'USDA, 100 g de babeurre allégé contiennent 40 kcal, 3,3 g de protéines, 1,1 g de lipides et 116 mg de calcium. Le babeurre de beurrerie sert aussi de matière première : on en extrait les membranes des globules gras.

Babeurre ou lait fermenté, babeurre ou kéfir ? Le babeurre traditionnel est tout simplement ce qui reste après le barattage du beurre : un liquide fluide et pauvre en graisse, 1–3 %. Celui des rayons est un autre produit, du lait pasteurisé fermenté par des bactéries lactiques, que les États-Unis appellent cultured buttermilk. Le kéfir est fermenté volontairement avec des bactéries et des levures. Le babeurre allégé du commerce compte 40 kcal et 1,1 g de lipides pour 100 g ; le lait ordinaire n'est pas fermenté du tout.

Cherchez la mention « babeurre », ou « cultured buttermilk » sur les emballages de style américain, au rayon frais d'un supermarché, en général près des kéfirs et des yaourts. La liste des ingrédients doit se limiter à du lait et des ferments lactiques. Regardez la teneur en matière grasse : la version allégée affiche environ 1 g pour 100 g. Il se vend en brique ou en bouteille, et les épiceries indiennes proposent aussi le chhaas.

Pourquoi c'est important pour vous. En pâtisserie, le babeurre donne une note acidulée ; à défaut, la University of Maine Cooperative Extension propose : une cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre blanc, compléter de lait jusqu'à un verre et attendre 5–10 minutes que le lait caille un peu. Méfiez-vous du babeurre « thérapeutique » : les membranes des globules gras sont très étudiées, mais une revue de 2023 admet que leurs mécanismes d'action demandent encore des recherches.