🧀 Ayib

L'ayib est un fromage frais éthiopien, friable, qu'on prépare non pas avec du lait entier, mais avec le babeurre acide qui reste après le barattage du beurre. Le lait tourne d'abord tout seul dans un pot en terre, au chaud, en 24 à 48 heures ; on en baratte le beurre, puis on chauffe lentement le babeurre jusqu'à ce que le fromage se sépare. Le petit-lait s'égoutte à travers un tissu ou des fibres d'enset, le « faux bananier ».

La FAO indique un rendement de 1 kg d'ayib pour 8 l de babeurre, les études de terrain environ 6 l. On chauffe entre 40 et 60 °C ; dans les exploitations paysannes, on a mesuré en moyenne 57 °C. L'ayib contient environ 80 % d'eau, 15 % de protéines et seulement 2 % environ de matière grasse. En Éthiopie, près de la moitié du lait est transformée à la maison, et environ un quart de ce volume sert à faire de l'ayib, le reste du beurre.

L'ayib se mange frais : avec le doro wat, un ragoût de poulet épicé, et la galette injera ; mélangé au gomen, du chou mijoté, avec du beurre et du poivre ; ou en accompagnement du kitfo, de la viande crue hachée. Ce fromage frais atténue le feu des épices éthiopiennes. On l'assaisonne aussi de sel, d'herbes et d'épices.

Ayib ou fromage blanc, ou feta ? Dans les recherches, l'ayib côtoie les deux, et la différence commence par le lait : l'ayib vient non du lait entier mais du babeurre aigre laissé par le barattage, chauffé lentement à 40–60 °C jusqu'à séparation du caillé, sans présure ni saumure. D'où environ 80 % d'eau et seulement 2 % de matière grasse, alors que la feta, fromage en saumure, en a environ 21 % (USDA). Pour le fromage blanc, aucun chiffre ici : comparez donc le procédé. L'ayib se mange frais, en accompagnement rafraîchissant de plats épicés.

L'ayib est un fromage frais de fabrication familiale : n'attendez ni dénomination légale ni sigle comme l'AOP. En Éthiopie il se vend sur les marchés locaux ; ailleurs, cherchez-le dans les épiceries éthiopiennes ou est-africaines, où l'emballage peut porter « ayib » ou « fromage frais ». Choisissez un emballage froid, bien fermé et daté, et une pâte blanche, humide et friable. À température ambiante il s'abîme en 2 à 3 jours : gardez-le au frais et mangez-le frais.

Pourquoi c'est important pour vous. L'ayib est un fromage frais très humide : à température ambiante, il se gâte en 2 à 3 jours, au frais il tient environ une semaine. Il est essentiel que le fromage ait été bien chauffé : selon les études, à 70 °C les levures et les moisissures meurent, les salmonelles entre 60 et 70 °C, tandis qu'E. coli O157:H7 résiste même à 50–60 °C.