🔄 Fermentation lactique

L'acidification (ou caillage) transforme le lait en lait fermenté grâce à des micro-organismes. Les bactéries lactiques se nourrissent du sucre du lait, le lactose, et le transforment en acide lactique. Le Codex Alimentarius décrit ainsi le résultat : le pH du lait baisse, et le lait coagule ou reste liquide. Lorsque l'acidité atteint environ pH 4,6, la caséine s'assemble en réseau et le lait épaissit.

Chaque produit a ses microbes et sa température. Le yaourt est ensemencé avec les bactéries thermophiles Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus : le lait est chauffé à 90–95 °C, refroidi à 40–45 °C et maintenu 4 à 5 heures à 42–43 °C, jusqu'à ce que le pH descende à 4,2–4,5. Le kéfir se prépare avec des grains de kéfir, où des levures vivent avec les bactéries, à environ 23 °C ; les levures produisent un peu de gaz carbonique. Selon le Codex, le koumis, à base de lait de jument, doit contenir au moins 0,5 % d'alcool.

Le Codex fixe aussi une acidité minimale : 0,3 % d'acide lactique pour un lait fermenté, 0,6 % pour le yaourt et le kéfir, 0,7 % pour le koumis. Jusqu'à la fin de la durée de conservation, il doit rester au moins 10⁷ microbes vivants du ferment par gramme.

Fermentation ou lait qui tourne ? Dans les deux cas des bactéries transforment le lactose en acide, mais le lait qui tourne est acidifié par des microbes quelconques. Dans un lait fermenté, un ferment choisi agit à température fixée, et le Codex Alimentarius impose une acidité minimale (0,6 % d'acide lactique pour le yaourt et le kéfir) et au moins 10⁷ microbes vivants par gramme jusqu'à la fin de la durée de conservation. La lactofermentation des légumes en diffère : ici l'acide vient du sucre du lait, pas du sel. Le kéfir et le koumis font aussi intervenir des levures.

Sur l'emballage, cherchez une dénomination qui dit ce qui a été fait : yaourt, kéfir, lait fermenté, lait ribot, lait caillé ou skyr, et dans les ingrédients « ferments lactiques vivants » ou « cultures vivantes de yaourt ». Vérifiez si le produit a été chauffé après la fermentation, car alors les microbes vivants ne sont pas garantis. On les trouve au rayon frais des supermarchés, chez les crémiers et sur les marchés.

L'acidification est l'un des plus anciens moyens de conserver le lait. La FAO écrit que, dans les régions chaudes d'Afrique, le lait non réfrigéré tourne en 12 à 24 heures ; l'acidification naturelle y est donc le principal mode de transformation. L'acide freine les microbes nuisibles et la teneur en lactose diminue ; dans l'UE, il est permis d'indiquer que les cultures vivantes du yaourt améliorent la digestion du lactose chez les personnes qui le digèrent mal. On prépare ainsi le kéfir, le yaourt, le lait caillé, la riajenka, l'ayran, le matsoni, le skyr, le dahi, l'amasi et bien d'autres produits.