🧀 Chhena

La chhena est un fromage frais acide de l'est de l'Inde et du Bangladesh : on caille du lait chaud avec un acide alimentaire, puis on égoutte le lactosérum. La norme indienne FSSAI autorise pour cela l'acide lactique, citrique ou malique, le vinaigre, la glucono-delta-lactone ou du lactosérum aigre. La présure n'est pas nécessaire.

Une seule chose la distingue du paneer : elle n'est pas pressée, et reste donc molle et humide. Selon la norme FSSAI, la chhena peut contenir jusqu'à 65 % d'humidité, contre 60 % pour le paneer, et au moins 50 % de matière grasse laitière dans l'extrait sec. La FAO indique que le lait de vache convient mieux aux confiseries : il donne une chhena jaune pâle, tendre et lisse. Le lait de bufflonne donne plus de fromage, mais plus blanc, plus ferme et plus grossier.

D'après la FAO, la chhena de vache contient environ 53 % de matières grasses et 37 % de protéines dans l'extrait sec. Selon le même rapport de la FAO (1990), l'Inde en produisait environ 100 000 tonnes par an. On la transporte dans des paniers tressés pour que le lactosérum continue de s'écouler, puis on la pétrit pour préparer des confiseries : sandesh, rasgulla et bien d'autres. Un kilo de chhena donne 90 à 100 boules de rasgulla.

Chhena ou paneer ? Le chhena est le mou : il n'est pas pressé, donc il reste humide, jusqu'à 65 % d'humidité selon la norme FSSAI, alors que le paneer, simple chhena pressé, peut en avoir jusqu'à 60 %. Par son procédé il diffère aussi des fromages à présure : il est coagulé par l'acide et la chaleur, sans présure. La FAO note que le lait de vache donne le chhena délicat et lisse pour les douceurs, et le lait de bufflonne plus de fromage, plus blanc, plus ferme et plus grossier. Pour les confiseries, le chhena est pétri.

Sur l'emballage d'un fromage frais, cherchez « chhena », « chhana » ou « chenna » ; un bloc pressé vendu comme « paneer » est le cousin plus ferme. La liste des ingrédients doit citer du lait et un acide, sans présure. Le chhena est frais et humide : on le trouve au rayon frais des épiceries sud-asiatiques, et il se garde au réfrigérateur réglé entre 0 et 5 °C. Pour les confiseries, choisissez le type mou, au lait de vache.

Pourquoi c'est important pour vous. La chhena est un produit frais et humide (jusqu'à 65 % d'humidité selon la norme FSSAI) : conservez-la au réfrigérateur, réglé entre 0 et 5 °C. Vous cherchez un substitut ? Son plus proche parent est le paneer, c'est-à-dire la même chhena, mais pressée. Pour les confiseries, prenez une chhena tendre de lait de vache : c'est le conseil des spécialistes de la FAO.