🥣 Dahi

Le dahi est un produit laitier fermenté du sous-continent indien, proche du yaourt ; en anglais indien, on l'appelle souvent curd. Selon la FAO, c'est le produit laitier fermenté le plus important de l'Inde depuis des temps immémoriaux. On le fait à la maison, chez les crémiers urbains et dans de grandes laiteries.

Le lait de vache, de bufflonne ou leur mélange est bouilli, parfois réduit, puis ensemencé avec un peu de dahi de la veille ou de babeurre. Un bon dahi a un goût franc, légèrement acidulé et sans âpreté, une surface lisse et brillante et une texture ferme, sans bulles de gaz. Au lait de vache, il est blanc crème tirant sur le jaune ; au lait de bufflonne, blanc crème. La norme indienne distingue un dahi « sweet » (acidité jusqu'à 0,7 %) et un dahi acide (jusqu'à 1,0 %).

Le dahi donne bien d'autres produits. Battu avec un peu d'eau, il devient le lassi ; le babeurre issu du barattage du dahi est le chhaas, à 1–2 % de matières grasses ; le dahi égoutté est le chakka, base du shrikhand. Au Bengale, on aime le mishti doi : on ajoute 6 à 6,5 % de sucre au lait et on le laisse cailler 12 à 15 heures à 40–45 °C.

Dahi ou yaourt, yaourt grec, curd ? En Inde, dahi et curd sont la même chose. On le fait avec du lait de vache ou de bufflonne, bouilli, refroidi et ensemencé d’une cuillerée du dahi de la veille ; selon les règles de la FSSAI, il faut des bactéries lactiques vivantes, et non un couple de souches nommées comme dans les normes du yaourt. Le dahi égoutté s’appelle chakka, proche du yaourt à la grecque et base du shrikhand. Battu avec de l’eau, il devient lassi ; ce qui reste après le barattage est le chhaas, à 1–2 % de matière grasse.

Sur l’emballage, cherchez « dahi » ou « curd », nature ou sucré. En Inde, le dahi nature doit contenir au moins autant de matière grasse du lait et d’extrait sec dégraissé que le lait d’origine, et le dahi aromatisé ne peut se vendre que préemballé. Les bactéries d’ensemencement vivantes doivent atteindre au moins 10⁷ UFC par gramme jusqu’à la fin de la durée de conservation. On le trouve dans les épiceries indiennes et sud-asiatiques et au rayon frais cuisine du monde des grandes surfaces ; gardez-le à 0–5 °C.

Pourquoi c'est important pour vous. Selon le régulateur indien FSSAI, le dahi nature doit contenir au moins autant de matière grasse laitière et d'extrait sec dégraissé que le lait dont il est issu, et le dahi aromatisé ne peut être vendu que préemballé. Il doit renfermer au moins 10⁷ UFC de bactéries vivantes du levain par gramme jusqu'à la fin de la durée de conservation. Selon la FAO, les personnes intolérantes au lactose peuvent aussi en consommer. Gardez-le au réfrigérateur à 0–5 °C.